Gnocchi

Gnocchi är små italienska dumplings, oftast gjorda på potatis. De ser enkla ut men är det inte: skillnaden mellan lätta och tunga gnocchi handlar om några få skedar mjöl.

Vad det egentligen är

Mjölig potatis kokas med skalet kvar så att den inte tar upp extra vatten, skalas sedan och pressas genom en potatispress medan den fortfarande är het. Den binds med så lite mjöl som möjligt och ofta ett ägg, ibland också lite riven muskot.

Degen rullas till längder och skärs i bitar som oftast räfflas med en gaffel eller en gnocchibräda så att såsen får något att fästa vid. De kokas och är färdiga i samma ögonblick som de flyter upp.

Hantverket handlar helt om återhållsamhet. För mycket mjöl eller för lång bearbetning utvecklar gluten och gör gnocchin tung och seg. Det går inte att rätta till efteråt.

Flera rätter delar namnet utan att innehålla potatis: gnocchi alla romana är skivor av mannagryn som bakas med smör och parmigiano, gnudi görs på ricotta och spenat och gnocchi alla sorrentina bakas med tomat och mozzarella.

Hur det serveras

• Med smör och salvia, en servering som inte döljer något.
• Med gorgonzola, pesto, tomat eller långkokt ragù – såsen ska klä dem, aldrig dränka dem.
• På en torsdag i romerska trattorior, där gnocchi il giovedì fortfarande är tradition.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilken sort: potatis, mannagryn alla romana eller ricotta-gnudi. De är knappt samma rätt.
• Nämn såsen; det är det mesta av det gästen väljer.
• Upplys om ägg om degen innehåller det, och mjölkprodukter i såsen. Potatisdeg utan ägg är enkelt vegansk; såsen är det oftast inte.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.