نيوكي

النيوكي زلابية إيطالية صغيرة، غالباً من البطاطا. تبدو بسيطة وليست كذلك: الفرق بين نيوكي خفيفة وأخرى ثقيلة هو مسألة بضع ملاعق من الدقيق لا أكثر.

ما هو فعلياً

تُسلق البطاطا النشوية بقشرها — كي لا تمتص ماءً زائداً — ثم تُقشَّر وتُمرَّر بالمصفاة وهي ساخنة. تُعجَن بـأقل قدر ممكن من الدقيق وغالباً بيضة، وأحياناً برشة جوزة الطيب.

تُلَف العجينة أفاعي وتُقطَّع قطعاً، وعادة تُضلَّع بالشوكة أو بلوح النيوكي كي تُمسك الصلصة بها. تُسلق، وتنضج في اللحظة التي تطفو فيها.

كل الحرفة هنا هي الانضباط. دقيق زائد، أو عجن طويل، يُطلق الغلوتين ويجعلها ثقيلة ولزجة — ولا علاج لذلك لاحقاً.

ليس كل ما يُسمّى نيوكي طبقاً واحداً. نيوكي الرومانا أقراص سميد مخبوزة بالزبدة والبارميجيانو، بلا بطاطا. الغنودي طبق مستقل — زلابية طرية من الريكوتا، وأحياناً مع السبانخ، وليست نوعاً من نيوكي البطاطا. نيوكي السورنتينا نيوكي بطاطا عادية تُخبَز بالطماطم والموزاريلا والريحان.

كيف يُقدَّم

• بالزبدة والمريمية، التتبيلة التي لا تُخفي شيئاً.
• بالغورغونزولا أو البيستو أو الطماطم أو راغو بطيء الطهي — متبّلة لا مغرقة.
• يوم الخميس، في مطاعم روما الشعبية، حيث ما زالت عادة نيوكي الخميس قائمة.

كيف تكتبونه في القائمة

• حدّدوا النوع: بطاطا، سميد رومانا، أو ريكوتا غنودي. فهي بالكاد الطبق نفسه.
• سمّوا الصلصة — فهي معظم ما يختاره الضيف.
• اذكروا البيض إن كانت عجينتكم تحويه — فليست كل وصفات نيوكي البطاطا تستخدمه — والألبان في الصلصة. عجينة البطاطا بلا بيض نباتية صرفة بطبيعتها؛ الصلصة عادة ليست كذلك.
• لا تصفوه بأنه نباتي افتراضياً: بارميجيانو ريجيانو يُصنع بمنفحة حيوانية (من العجل)، فالنسخة النباتية تحتاج جبناً آخر أو بلا جبن.
• القيم الغذائية تصف نيوكي متبّلة بالزبدة والمريمية والجبن، لا نيوكي مسلوقة سادة.