Gnocchi

Los gnocchi son pequeños ñoquis italianos, casi siempre de patata. Parecen sencillos y no lo son: entre unos ñoquis ligeros y unos pesados hay unas cuantas cucharadas de harina.

Qué es en realidad

Las patatas harinosas se cuecen con piel — para que no cojan agua de más — y luego se pelan y se pasan por el pasapurés aún calientes. Se ligan con la menor harina posible y a menudo un huevo, a veces con algo de nuez moscada.

La masa se enrolla en cilindros, se corta en trozos y suele marcarse con un tenedor o con una tabla de ñoquis, para que la salsa se agarre. Se cuecen, y están listos en el momento en que flotan.

Todo el oficio está en la contención. Demasiada harina, o una masa trabajada de más, desarrolla gluten y los vuelve pesados y gomosos. Eso ya no se arregla.

No todo lo que se llama gnocchi es el mismo plato. Los gnocchi alla romana son discos de sémola gratinados con mantequilla y parmesano, sin patata. Los gnudi son otro plato distinto: bolitas blandas de ricotta, a veces con espinacas, no un tipo de ñoquis de patata. Los gnocchi alla sorrentina son ñoquis de patata corrientes gratinados con tomate, mozzarella y albahaca.

Cómo se sirven

• Con mantequilla y salvia, el aliño que no esconde nada.
• Con gorgonzola, pesto, tomate o un ragú largo — aliñados, nunca ahogados.
• Los jueves, en las trattorias romanas, donde gnocchi il giovedì sigue siendo costumbre.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica el tipo: de patata, de sémola alla romana o de ricotta gnudi. Apenas son el mismo plato.
• Nombra la salsa — es casi todo lo que el cliente está eligiendo.
• Señala el huevo si tu masa lo lleva — no todas las recetas de ñoquis de patata lo usan —, y los lácteos de la salsa. Una masa de patata sin huevo es sencillamente vegana; la salsa normalmente no.
• No lo llames vegetariano por defecto: el Parmigiano Reggiano se elabora con cuajo animal (de ternera), así que una versión vegetariana necesita otro queso o ninguno.
• Los valores nutricionales describen ñoquis aliñados con mantequilla, salvia y queso, no ñoquis cocidos sin más.