Gnocchi

Gnocchi sind kleine italienische Klößchen, meist aus Kartoffeln. Sie sehen einfach aus und sind es nicht: Zwischen lockeren und schweren Gnocchi liegen ein paar Löffel Mehl.

Was es wirklich ist

Mehligkochende Kartoffeln werden in der Schale gekocht — damit sie kein zusätzliches Wasser ziehen —, dann geschält und noch heiß durch die Presse gedrückt. Gebunden werden sie mit so wenig Mehl wie möglich und oft einem Ei, manchmal mit etwas Muskatnuss.

Der Teig wird zu Rollen geformt, in Stücke geschnitten und meist mit der Gabel gerillt oder über ein Gnocchi-Brett gezogen, damit die Sauce Halt findet. Gekocht sind sie in dem Moment, in dem sie aufsteigen.

Die ganze Kunst ist Zurückhaltung. Zu viel Mehl oder zu langes Kneten entwickelt Gluten und macht sie schwer und pappig. Das lässt sich später nicht mehr retten.

Mehreres trägt denselben Namen ganz ohne Kartoffel: Gnocchi alla romana sind Grießtaler, mit Butter und Parmigiano überbacken; Gnudi bestehen aus Ricotta und Spinat; Gnocchi alla sorrentina werden mit Tomate und Mozzarella überbacken.

Wie sie serviert werden

• Mit Butter und Salbei, der Sauce, die nichts verdeckt.
• Mit Gorgonzola, Pesto, Tomate oder einem langsamen Ragù — angemacht, nie ertränkt.
• Am Donnerstag, in römischen Trattorien, wo gnocchi il giovedì noch Brauch ist.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Art: Kartoffel, Grieß alla romana oder Ricotta gnudi. Das sind kaum dieselben Gerichte.
• Nennen Sie die Sauce — sie ist das meiste von dem, was der Gast wählt.
• Weisen Sie das Ei aus, wenn Ihr Teig eines enthält, und die Milch in der Sauce. Ein Kartoffelteig ohne Ei ist schlicht vegan; die Sauce meist nicht.