Gnocchi

Gnocchi sind kleine italienische Klößchen, meist aus Kartoffeln. Sie sehen einfach aus und sind es nicht: Zwischen lockeren und schweren Gnocchi liegen ein paar Löffel Mehl.

Was es wirklich ist

Mehligkochende Kartoffeln werden in der Schale gekocht — damit sie kein zusätzliches Wasser ziehen —, dann geschält und noch heiß durch die Presse gedrückt. Gebunden werden sie mit so wenig Mehl wie möglich und oft einem Ei, manchmal mit etwas Muskatnuss.

Der Teig wird zu Rollen geformt, in Stücke geschnitten und meist mit der Gabel gerillt oder über ein Gnocchi-Brett gezogen, damit die Sauce Halt findet. Gekocht sind sie in dem Moment, in dem sie aufsteigen.

Die ganze Kunst ist Zurückhaltung. Zu viel Mehl oder zu langes Kneten entwickelt Gluten und macht sie schwer und pappig. Das lässt sich später nicht mehr retten.

Nicht alles, was Gnocchi heißt, ist dasselbe Gericht. Gnocchi alla romana sind überbackene Grießtaler mit Butter und Parmigiano, ganz ohne Kartoffel. Gnudi sind ein eigenes Gericht — weiche Klößchen aus Ricotta, manchmal mit Spinat, keine Art von Kartoffelgnocchi. Gnocchi alla sorrentina sind ganz gewöhnliche Kartoffelgnocchi, mit Tomate, Mozzarella und Basilikum überbacken.

Wie sie serviert werden

• Mit Butter und Salbei, der Sauce, die nichts verdeckt.
• Mit Gorgonzola, Pesto, Tomate oder einem langsamen Ragù — angemacht, nie ertränkt.
• Am Donnerstag, in römischen Trattorien, wo gnocchi il giovedì noch Brauch ist.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Art: Kartoffel, Grieß alla romana oder Ricotta gnudi. Das sind kaum dieselben Gerichte.
• Nennen Sie die Sauce — sie ist das meiste von dem, was der Gast wählt.
• Weisen Sie das Ei aus, wenn Ihr Teig eines enthält — nicht jedes Kartoffelgnocchi-Rezept verwendet es —, und die Milch in der Sauce. Ein Kartoffelteig ohne Ei ist schlicht vegan; die Sauce meist nicht.
• Nennen Sie sie nicht standardmäßig vegetarisch: Parmigiano Reggiano wird mit tierischem (Kälber-)Lab hergestellt, eine vegetarische Version braucht also einen anderen Käse oder gar keinen.
• Die Nährwerte beschreiben Gnocchi mit Butter, Salbei und Käse, nicht schlicht gekochte Gnocchi.