Gnocchi

Gli gnocchi sono piccoli gnocchi italiani, per lo più di patate. Sembrano semplici e non lo sono: fra gnocchi leggeri e gnocchi pesanti passano poche cucchiaiate di farina.

Che cos'è davvero

Le patate farinose si lessano con la buccia — così non assorbono altra acqua — poi si sbucciano e si passano allo schiacciapatate ancora calde. Si legano con meno farina possibile e spesso con un uovo, a volte con una grattata di noce moscata.

L'impasto si arrotola in filoni, si taglia a tocchetti e di solito si riga con la forchetta o sull'apposita tavoletta, perché il condimento trovi appiglio. Si lessano e sono pronti nel momento in cui vengono a galla.

Tutta l'abilità sta nella parsimonia. Troppa farina, o un impasto lavorato troppo, sviluppa glutine e li rende pesanti e gommosi. Dopo non si aggiusta più.

Diverse preparazioni portano lo stesso nome senza una patata: gli gnocchi alla romana sono dischi di semolino gratinati con burro e Parmigiano; gli gnudi sono di ricotta e spinaci; gli gnocchi alla sorrentina si gratinano con pomodoro e mozzarella.

Come si servono

• Con burro e salvia, il condimento che non nasconde nulla.
• Con gorgonzola, pesto, pomodoro o un ragù lungo — conditi, mai annegati.
• Il giovedì, nelle trattorie romane, dove gnocchi il giovedì è ancora consuetudine.

Come scriverlo sul menu

• Indica il tipo: di patate, di semolino alla romana o di ricotta gnudi. Sono a malapena lo stesso piatto.
• Nomina il condimento — è quasi tutto ciò che il cliente sta scegliendo.
• Segnala l'uovo se il tuo impasto lo prevede, e i latticini nel condimento. Un impasto di patate senza uovo è semplicemente vegano; il condimento di solito no.