Ньокки

Ньокки — небольшие итальянские клёцки, чаще всего из картофеля. Простота обманчива: лёгкие и тяжёлые ньокки разделяет всего несколько ложек муки.

Что это на самом деле

Рассыпчатый картофель варят в кожуре, чтобы он не набрал лишнюю воду, очищают и протирают ещё горячим. Связывают минимальным количеством муки, часто яйцом, иногда добавляют мускатный орех.

Тесто раскатывают жгутами, режут и обычно делают бороздки вилкой или доской для ньокки, чтобы удержать соус. Варят лишь до всплытия.

Всё мастерство в сдержанности. Избыток муки или долгое вымешивание развивает клейковину и делает клёцки тяжёлыми и клейкими. Потом это не исправить.

Название охватывает и другие варианты: ньокки алла романа — диски манной крупы с маслом и пармиджано; ньуди — рикотта со шпинатом. Ньокки алла соррентина запекают с помидорами и моцареллой.

Как подают

• С маслом и шалфеем, не скрывающими недостатков.
• С горгонзолой, песто, томатами или долго приготовленным рагу, заправляя, не заливая.
• По четвергам в римских тратториях, где сохраняется обычай gnocchi il giovedì.

Как написать в меню

• Назовите вид, картофельные, манные алла романа или рикоттовые ньуди: это почти разные блюда.
• Укажите соус, составляющий большую часть выбора гостя.
• Отметьте яйцо в тесте и молочные продукты в соусе. Картофельное тесто без яйца веганское, соус обычно нет.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.