Gnocchi

Gnocchi คือเกี๊ยวชิ้นเล็กแบบอิตาลี ซึ่งส่วนใหญ่ทำจากมันฝรั่ง หน้าตาดูเรียบง่ายแต่ทำไม่ง่าย ความต่างระหว่างญอกกีที่เบานุ่มกับแบบหนักแน่นอยู่ที่ปริมาณแป้งเพียงไม่กี่ช้อน

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ต้ม มันฝรั่งเนื้อร่วน ทั้งเปลือกเพื่อไม่ให้ดูดน้ำเพิ่ม จากนั้นปอกเปลือกแล้วกดผ่านที่บดมันฝรั่งขณะยังร้อน ผสม แป้งให้น้อยที่สุดเท่าที่จำเป็น และมักใส่ ไข่ บางสูตรขูดลูกจันทน์เทศลงไปเล็กน้อย

คลึงโดว์เป็นเส้นยาว ตัดเป็นชิ้น แล้วมักกดให้เป็นร่องด้วยส้อมหรือแผ่นทำญอกกี เพื่อให้ซอสเกาะได้ดี นำไปต้ม และตักขึ้นทันทีที่ ลอยขึ้นผิวน้ำ ซึ่งแปลว่าสุกแล้ว

หัวใจของการทำอยู่ที่การใส่และนวดให้น้อยเกินพอดี หากใส่แป้งมากเกินไปหรือนวดนาน กลูเตนจะพัฒนาจนญอกกีหนักและเหนียว ไม่มีวิธีแก้ให้กลับมาเบาได้ในภายหลัง

อาหารบางชนิดใช้ชื่อคล้ายกันแต่ไม่มีมันฝรั่งเลย: gnocchi alla romana เป็นแผ่นเซโมลินาอบเนยและพาร์มิจาโน ส่วน gnudi ทำจากริคอตตากับผักโขม และ gnocchi alla sorrentina นำไปอบกับมะเขือเทศและมอซซาเรลลา

เสิร์ฟอย่างไร

• คลุกเนยกับเสจ ซึ่งเป็นซอสเรียบง่ายที่เผยให้เห็นคุณภาพของญอกกีได้ชัด
• ปรุงกับกอร์กอนโซลา เพสโต ซอสมะเขือเทศ หรือรากูเคี่ยวช้า ๆ โดยเคลือบซอสไว้ ไม่ราดจนท่วม
• ในร้านอาหารโรมัน มักเสิร์ฟวันพฤหัสบดีตามธรรมเนียม gnocchi il giovedì

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุว่าเป็นแบบใด: มันฝรั่ง เซโมลินาแบบ alla romana หรือริคอตตาแบบ gnudi เพราะเป็นอาหารคนละชนิดกันมาก
• บอกชื่อซอส เพราะซอสเป็นส่วนสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งที่ลูกค้าใช้เลือก
• แจ้งว่ามีไข่หรือไม่หากใส่ในโดว์ และระบุผลิตภัณฑ์นมในซอส โดว์มันฝรั่งที่ไม่ใส่ไข่ทำเป็นวีแกนได้ง่าย แต่ซอสมักไม่ใช่

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้