Gnocchi

Τα gnocchi είναι μικρά ιταλικά νιόκι, συνήθως φτιαγμένα από πατάτα. Φαίνονται απλά, αλλά δεν είναι: η διαφορά ανάμεσα στα ανάλαφρα και τα βαριά νιόκι κρίνεται από μερικές μόνο κουταλιές αλεύρι.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Οι αλευρώδεις πατάτες βράζονται με τη φλούδα τους — ώστε να μην απορροφήσουν επιπλέον νερό — έπειτα ξεφλουδίζονται και περνιούνται από πρέσα όσο είναι ακόμη ζεστές. Δένονται με όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι και συχνά με αυγό, μερικές φορές και λίγο μοσχοκάρυδο.

Η ζύμη πλάθεται σε κορδόνια, κόβεται σε κομμάτια και συνήθως πιέζεται πάνω σε πιρούνι ή ειδική σανίδα για να δημιουργηθούν αυλακώσεις που συγκρατούν τη σάλτσα. Βράζει και είναι έτοιμη μόλις επιπλεύσει.

Όλη η τέχνη βρίσκεται στη συγκράτηση. Το πολύ αλεύρι ή το υπερβολικό ζύμωμα αναπτύσσει γλουτένη και τα κάνει βαριά και κολλώδη. Αυτό δεν διορθώνεται αργότερα.

Υπάρχουν πιάτα με το ίδιο όνομα που δεν περιέχουν καθόλου πατάτα: τα gnocchi alla romana είναι δίσκοι σιμιγδαλιού ψημένοι με βούτυρο και Parmigiano, τα gnudi γίνονται με ρικότα και σπανάκι, ενώ τα gnocchi alla sorrentina ψήνονται με ντομάτα και μοτσαρέλα.

Πώς σερβίρεται

• Με βούτυρο και φασκόμηλο, σάλτσα που δεν κρύβει τίποτα.
• Με gorgonzola, πέστο, ντομάτα ή αργομαγειρεμένο ragù — με σάλτσα, αλλά όχι πνιγμένα.
• Την Πέμπτη στις ρωμαϊκές τρατορίες, όπου διατηρείται το έθιμο gnocchi il giovedì.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Διευκρινίστε ποιο είδος: πατάτας, σιμιγδαλιού alla romana ή ρικότας gnudi. Μόλις που πρόκειται για το ίδιο πιάτο.
• Κατονομάστε τη σάλτσα — αυτή είναι το μεγαλύτερο μέρος της επιλογής του πελάτη.
• Αναφέρετε το αυγό αν υπάρχει στη ζύμη και τα γαλακτοκομικά στη σάλτσα. Η ζύμη πατάτας χωρίς αυγό γίνεται εύκολα vegan· η σάλτσα συνήθως όχι.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.