Masgouf

Ce que c'est vraiment

Le masgouf est de la carpe fendue et rôtie lentement à côté d'un feu de bois. Le plat est étroitement associé à l'Irak, en particulier au Tigre et à l'Euphrate, où l'on utilise traditionnellement de grosses carpes.

On écaille une carpe entière, on la fend dans la longueur et on l'ouvre à plat, puis on l'assaisonne simplement et on la place debout ou inclinée près du feu pour une cuisson lente sans la retourner sur des braises. Certaines préparations badigeonnent le poisson d'huile et le terminent avec de la tomate, de l'oignon, du citron ou une sauce acidulée au tamarin ; ces accompagnements varient selon les cuisiniers. La méthode de cuisson est caractéristique : le poisson rôtit près du feu, prend des notes fumées et reste moelleux. Cette entrée décrit une préparation courante de restaurant et non toutes les versions régionales. La position face au feu compte, car le poisson ouvert cuit par rayonnement plutôt que posé directement sur les braises. C'est pourquoi les descriptions du masgouf soulignent souvent ensemble la carpe fendue et le rôtissage lent. On sert généralement la chair en portions après cuisson complète du gros poisson ; pain, pickles, tomate ou tamarin sont des éléments du repas distincts et ne constituent pas des ingrédients obligatoires. La peau et la chair restent souvent réunies pendant la cuisson, ce qui aide le grand poisson fendu à garder sa forme. Vérifier si la garniture indiquée est badigeonnée pendant la cuisson ou servie à part.

Comment c'est servi

• Plat principal à partager, souvent avec du pain plat, des pickles et des légumes frais.
• Servir avec du citron ou une sauce acidulée à base de tomate.
• Présenter généralement le poisson entier ou en grosses portions à partager.

Comment le présenter sur une carte

Identifier l'espèce de poisson et préciser qu'il est fendu puis rôti près du feu. Indiquer quelle garniture est badigeonnée pendant la cuisson et quelles sauces ou quels accompagnements sont servis séparément.