파솔리아

파솔리아는 양고기와 흰 콩을 토마토 소스에 천천히 끓인 이라크식 스튜다. 가정식 메인 요리이며, 이름은 파솔리야라고도 표기한다.

콩과 고기는 한 냄비에서 함께 익는다. 양고기에서 우러난 맛이 소스에 스며들고 콩은 그 풍미를 머금게 된다. 소스는 양파, 마늘, 커민을 기본으로 하며, 이 소스가 요리의 개성을 만든다.

실제로 어떤 음식인가

양고기 조각을 노릇하게 지진 뒤 양파, 마늘, 커민과 함께 토마토 소스에 끓인다. 흰 콩을 넣고 콩이 부드러워질 때까지 천천히 익히며, 그 사이 소스는 졸아들어 걸쭉해진다. 양고기 부위, 토마토의 양, 완성된 스튜의 농도는 조리하는 사람마다 달라서 같은 냄비가 두 번 나오는 일은 드물다. 파솔리아는 고기를 조금 넣은 콩 요리가 아니라 콩과 고기를 함께 뭉근히 조리는 요리다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게, 깊은 그릇에 담아 양고기와 콩을 토마토 소스와 함께 떠서 낸다.
• 소스를 머금는 밥 또는 납작한 빵과 함께 낸다.
• 단독 메인 요리로 낸다. 밥이나 빵은 별도 메뉴이므로 따로 기재한다.

메뉴에 적는 법

• 단백질은 양고기로 표기하고, 뼈가 붙어 있는지 뼈를 발라낸 것인지 밝힌다.
• 흰 콩과 토마토 베이스를 명시한다. 손님이 가장 먼저 찾는 두 가지이기 때문이다.
• 알레르겐을 표시한다. 스튜 자체는 전통 방식에서 표시가 필요한 알레르겐이 없지만, 함께 나오는 납작한 빵에는 밀이 들어 있다.
• 1인분 양과 밥 또는 빵이 가격에 포함되는지 명시한다.
• 전통적인 양파, 마늘, 커민 외에 고추나 다른 향신료를 더했다면 이름을 적어 매운맛을 선호하지 않는 손님이 선택할 수 있도록 한다.