烤茄子芝麻醬

烤茄子芝麻醬（baba ganoush）將茄子放在明火上烤至焦香，再與芝麻醬、檸檬和蒜拌在一起。它幾乎總是和鷹嘴豆泥一同出現在黎凡特餐桌上。鷹嘴豆泥重在綿滑，這道醬則以煙燻香氣為主。

實際上是什麼

整顆茄子直接置於火焰上烤到外皮焦黑、內部果肉完全塌軟；這一步就是這道料理的核心。在烤箱中慢烤的茄子雖然也會變軟，卻沒有煙燻味，兩者差異立刻就能嚐出來。

挖出柔軟的果肉並瀝掉水分，再與芝麻醬、檸檬汁、蒜和鹽一起搗碎或攪拌。

名稱還有一處值得了解的差異。在黎凡特許多地方，加芝麻醬的版本稱為 mutabbal；真正的 baba ghanoush 則是不加芝麻醬、保留較大茄子塊的沙拉。在該地區以外，兩個名稱大多已混用。

如何供應

• 抹在淺碗中，中央淋一小灘橄欖油。
• 上面放巴西里、漆樹粉或石榴籽。
• 作為 mezze 拼盤的一部分，搭配鷹嘴豆泥和法拉費，以薄餅沾食。
• 冷藏或室溫供應，絕不趁熱上桌。

菜單上怎麼寫

• 說明茄子是直接以明火炙烤；這是風味濃郁與平淡版本的差別，也足以說明價格。
• 標示芝麻：芝麻醬使它成為歐盟規定需標示的過敏原，而客人不一定會預期茄子料理含芝麻。
• 這道醬純素、不含乳製品和麩質，是菜單上值得標示的簡單純素選擇。
• 若製作不加芝麻醬的版本，請註明；了解差異的客人會留意到。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。