Baba ganoush

Baba ganoush är aubergine som kolats över öppen låga och blandats med tahini, citron och vitlök. Den står bredvid hummus på nästan varje levantinsk måltid. Medan hummus handlar om krämighet handlar den här röran om rökighet.

Vad det egentligen är

Hela auberginer kolas direkt över öppen låga tills skalet svartnar och fruktköttet inuti faller ihop. Det steget är själva rätten. En aubergine som långsamt rostats i ugn får rätt konsistens men saknar röksmaken, och skillnaden märks direkt.

Det mjuka fruktköttet gröps ur och får rinna av innan det mosas eller mixas med tahini, citronsaft, vitlök och salt.

Namnet har en viktig nyans. I stora delar av Levanten kallas varianten med tahini mutabbal, medan baba ghanoush egentligen är en grövre auberginesallad utan tahini. Utanför regionen har namnen till stor del gått ihop.

Hur det serveras

• Bred ut i en låg skål med en liten pöl olivolja i mitten.
• Toppad med persilja, sumak eller granatäppelkärnor.
• Med plattbröd att doppa, som del av en mezze med hummus och falafel.
• Sval eller rumstempererad, aldrig varm.

Så skriver du det på menyn

• Säg att auberginen kolas över öppen låga. Det skiljer en smakrik variant från en fadd och motiverar priset.
• Upplys om sesam: tahini gör detta till en deklarationspliktig allergen i EU, och gäster väntar sig inte alltid sesam i en auberginerätt.
• Röran är vegansk, mjölkfri och glutenfri — en enkel och smakrik vegansk rätt som är värd att märka ut.
• Om du gör varianten utan tahini, ange det; gäster som känner till skillnaden kommer att märka det.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.