Baba Ganoush

Baba Ganoush ist über der Flamme geröstete Aubergine, püriert mit Tahini, Zitrone und Knoblauch. Es steht auf fast jeder levantinischen Tafel neben Hummus — und wo es beim Hummus um Cremigkeit geht, geht es hier um Rauch.

Was es wirklich ist

Ganze Auberginen werden direkt über der Flamme geröstet, bis die Haut schwarz wird und das Fruchtfleisch im Inneren zusammenfällt. Dieser Schritt ist das Gericht. Eine im Ofen sanft gegarte Aubergine liefert die Textur, aber nicht den Rauch — und der Unterschied fällt sofort auf.

Das weiche Fruchtfleisch wird herausgelöffelt und abgetropft, dann mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz zerdrückt oder püriert.

Eine Namensnuance lohnt sich zu kennen: In weiten Teilen der Levante heißt die Variante mit Tahini mutabbal, während baba ghanoush im engeren Sinn ein stückiger Auberginensalat ohne Tahini ist. Außerhalb der Region sind die Namen weitgehend verschmolzen.

Wie es serviert wird

• In einer flachen Schale ausgestrichen, mit einem Spiegel Olivenöl in der Mitte.
• Bestreut mit Petersilie, Sumach oder Granatapfelkernen.
• Mit Fladenbrot, aufgetunkt, als Teil einer Mezze-Tafel neben Hummus und Falafel.
• Kühl oder zimmerwarm, nie heiß.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Schreiben Sie, dass die Aubergine über der Flamme geröstet wird. Das ist der Unterschied zwischen einer guten und einer faden Version — und rechtfertigt den Preis.
• Weisen Sie Sesam aus: Das Tahini macht es in der EU kennzeichnungspflichtig, und bei einem Auberginengericht rechnen Gäste nicht damit.
• Es ist vegan, laktosefrei und glutenfrei — einer der einfachsten starken veganen Einträge auf einer Karte, und das gehört ausgewiesen.
• Wenn Sie die Variante ohne Tahini machen, benennen Sie sie entsprechend; Gäste, die den Unterschied kennen, merken es.