Baba Ganuş

Baba ganuş, ateşte közlenmiş patlıcanın tahin, limon ve sarımsakla çekilmesiyle yapılır. Neredeyse her Levant sofrasında humusun yanında durur — humusta mesele kremamsılıksa, burada mesele dumandır.

Aslında nedir

Bütün patlıcanlar, kabuğu kararıp içi dağılana dek doğrudan ateşte közlenir. Bu adım, yemeğin kendisidir. Fırında usulca pişirilen bir patlıcan dokuyu verir ama dumanı vermez; fark ilk lokmada anlaşılır.

Yumuşayan iç kısım kaşıkla alınır ve suyu süzülür, ardından tahin, limon suyu, sarımsak ve tuzla ezilir ya da çekilir.

Bilinmeye değer bir adlandırma ayrıntısı var. Levant'ın büyük bölümünde tahinli versiyona mutabbal denir; dar anlamda baba ghanoush ise tahinsiz, daha iri doğranmış bir patlıcan salatasıdır. Bölge dışında iki ad büyük ölçüde birbirine karışmıştır.

Nasıl servis edilir

• Sığ bir kâseye yayılarak, ortasında zeytinyağı gölüyle.
• Üzerine maydanoz, sumak ya da nar taneleri serpilerek.
• Yassı ekmekle sıyrılarak; humus ve falafelin yanında, meze sofrasının parçası olarak.
• Serin ya da oda sıcaklığında, asla sıcak değil.

Menüye nasıl yazılır

• Patlıcanın ateşte közlendiğini yazın. İyi bir baba ganuşu yavan olandan ayıran şey budur ve fiyatı da haklı çıkarır.
• Susamı belirtin: tahin, AB'de bildirimi zorunlu bir alerjen kılar ve patlıcanlı bir yemekte misafirler bunu beklemez.
• Vegan, laktozsuz ve glutensizdir — bir menünün en güçlü vegan girdilerinden biridir ve etiketlemeye değer.
• Tahinsiz versiyonu yapıyorsanız adını ona göre koyun; farkı bilen misafirler bunu fark eder.