Баба гануш

Баба гануш е патладжан, овъглен на открит пламък и разбит с тахан, лимон и чесън. На почти всяка левантийска трапеза стои до хумуса: при хумуса водеща е кремообразността, а тук — опушеният вкус.

Какво е всъщност

Цели патладжани се обгарят директно над пламък, докато кората почернее, а вътрешността омекне и спадне. Именно тази стъпка определя ястието. Патладжан, изпечен бавно във фурна, може да стане мек, но няма същия опушен аромат; разликата се усеща веднага.

Меката вътрешност се изгребва и отцежда, за да се отстрани водата, после се намачква или разбива с тахан, лимонов сок, чесън и сол.

Има важна разлика в имената. В голяма част от Леванта вариантът с тахан се нарича мутабал, а баба гануш в тесния смисъл е по-едра салата от патладжан без тахан. Извън региона двете названия до голяма степен са се слели.

Как се сервира

• Разстлано в плитка чиния, с малко зехтин в средата.
• Поръсено с магданоз, сумак или семена от нар.
• С плосък хляб за загребване, като част от мезе с хумус и фалафел.
• Охладено или на стайна температура, никога горещо.

Как да го напишете в менюто

• Кажете, че патладжанът е овъглен на открит пламък — това отличава наситения вкус от безличния.
• Посочете сусама: таханът го прави алерген, който трябва да се декларира, а гостите не винаги го очакват в ястие с патладжан.
• Обичайният вариант е вегански, без млечни продукти и без глутен.
• Ако приготвяте варианта без тахан, назовете го ясно; познавачите ще забележат разликата.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.