Baba Ganoush

Baba ganoush er aubergine forkullet over åpen ild og most med tahini, sitron og hvitløk. Den står ved siden av hummus på nesten alle levantinske bord. Der hummus først og fremst handler om kremet konsistens, handler denne retten om røyksmak.

Hva det egentlig er

Hele auberginer grilles direkte over flamme til skallet blir svart og fruktkjøttet faller sammen. Dette steget definerer retten. Aubergine som stekes langsomt i ovn får omtrent samme konsistens, men ikke røyksmaken; forskjellen merkes umiddelbart.

Det myke fruktkjøttet skrapes ut og renner av før det moses eller kjøres sammen med tahini, sitronsaft, hvitløk og salt.

Navnebruken varierer. I store deler av Levanten kalles versjonen med tahini mutabbal, mens baba ghanoush egentlig er en grovere auberginesalat uten tahini. Utenfor regionen brukes navnene i stor grad om hverandre.

Slik serveres det

• Som smørepålegg i en grunn bolle, med en dam av olivenolje i midten.
• Toppet med persille, sumak eller granateplekjerner.
• Med flatbrød til å øse opp med, som del av et mezze-bord sammen med hummus og falafel.
• Avkjølt eller ved romtemperatur, aldri varmt.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys at auberginen er grillet over åpen ild. Det er forskjellen på en god og en smakløs variant, og forklarer prisen.
• Merk sesam: tahini inneholder sesam, et allergen som må oppgis i EU og som gjester ikke alltid forventer i en auberginerett.
• Retten er vegansk, melkefri og glutenfri – verdt å merke tydelig.
• Hvis du lager den uten tahini, navngi varianten presist; gjester som kjenner forskjellen vil merke det.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.