Baba ganuš

Baba ganuš je patlidžan zapečen na plamenu i izgnječen s tahinijem, limunom i belim lukom. Na gotovo svakoj levantinskoj trpezi stoji uz humus; dok je kod humusa glavna kremasta tekstura, ovde je ključan dimljeni ukus.

Šta je zapravo

Celi patlidžani peku se direktno nad plamenom dok im koža ne pocrni, a meso iznutra sasvim ne omekša. Taj korak čini jelo. Patlidžan polako pečen u rerni dobije teksturu, ali ne i dimnu aromu, a razlika se odmah oseća.

Meko meso se izdubi i ocedi od viška vode, pa izgnječi ili usitni s tahinijem, limunovim sokom, belim lukom i solju.

Naziv ima važnu nijansu. U velikom delu Levanta verzija s tahinijem zove se mutabal, dok je baba ganuš u užem smislu krupnije seckana salata od patlidžana bez tahinija. Van regiona nazivi su se uglavnom stopili.

Kako se služi

• U plitkoj činiji, s udubljenjem maslinovog ulja u sredini.
• Posut peršunom, sumakom ili semenkama nara.
• Uz somun, kojim se zahvata kao deo mezea uz humus i falafel.

Kako ga navesti na jelovniku

• Recite da je patlidžan pečen na plamenu. To je razlika između dobrog i bezukusnog namaza i opravdava cenu.
• Istaknite susam: tahini je alergen koji se mora prijaviti u EU, a gosti ga ne očekuju uvek u jelu od patlidžana.
• Navedite da je veganski, bez mlečnih proizvoda i glutena.

Navedeni sastojci, alergeni i podaci o ishrani opisuju tipičan recept. Nisu obavezujuća izjava za bilo koji konkretan restoran: recepti, veličine porcija i korišćeni proizvodi mogu se razlikovati.