Baba ganoush

Baba ganoush je lilek zuhelnatělý nad plamenem a rozmixovaný s tahini, citronem a česnekem. Na téměř každém levantinském stole stojí vedle hummusu; zatímco u hummusu jde především o krémovost, tady hraje hlavní roli kouřové aroma.

Co to doopravdy je

Celé lilky se opékají přímo nad plamenem, dokud slupka nezčerná a dužina uvnitř se nezhroutí. Právě tento krok dává jídlu jeho charakter. Lilek pomalu upečený v troubě bude mít podobnou strukturu, ale ne kouřové aroma; rozdíl je okamžitě patrný.

Měkká dužina se vydlabe, nechá okapat a poté se rozmačká nebo rozmixuje s tahini, citronovou šťávou, česnekem a solí.

Je dobré znát jemný rozdíl v názvech. V mnoha částech Levanty se varianta s tahini nazývá mutabbal, zatímco vlastní baba ganoush bývá hrubší lilkový salát bez tahini. Mimo region se oba názvy z velké části slily.

Jak se to podává

• Rozetřené v mělké misce s jezírkem olivového oleje uprostřed.
• Navrch s petrželí, škumpou nebo semínky granátového jablka.
• S plochým chlebem, kterým se nabírá, jako součást mezze vedle hummusu a falafelu.
• Vychlazené nebo při pokojové teplotě, nikdy horké.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte, že se lilek opéká nad otevřeným plamenem. Právě to odlišuje dobrou verzi od mdlé a ospravedlňuje její cenu.
• Upozorněte na sezam: tahini je alergen, který je v EU nutné uvádět, a hosté jej v lilkovém jídle nemusejí očekávat.
• Jídlo je veganské, bez mléka a bez lepku — je to snadná výrazná veganská položka jídelního lístku, kterou stojí za to takto označit.
• Pokud připravujete variantu bez tahini, pojmenujte ji podle toho; hosté, kteří rozdíl znají, si jej všimnou.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.