Rajma

El rajma son alubias rojas cocidas a fuego lento en una salsa espesa de cebolla y tomate con jengibre y garam masala. Es el curry de legumbres cotidiano de Punjab, y el rajma chawal — rajma con arroz — es uno de los almuerzos caseros más habituales del norte de India, lo bastante sencillo como para cocinarlo un día de diario sin pensarlo demasiado.

Qué es en realidad

Las alubias rojas secas se remojan durante toda la noche y se hierven hasta quedar completamente blandas, y después se añaden a una base de cebolla y tomate cocinada con jengibre, ajo y garam masala hasta que espesa y se convierte en una salsa que envuelve el grano en vez de un caldo ligero. Las alubias cuecen en esa salsa el tiempo suficiente para absorber por completo su sabor, ablandándose aún más por los bordes hasta que algunas se deshacen y espesan todavía más la salsa.

La salsa debe adherirse, no quedar suelta como un charco. Un rajma demasiado líquido y aguado suele ser señal de prisas; el plato necesita tiempo al fuego para que el tomate y la cebolla se deshagan bien y cubran las alubias.

Cómo se sirve

• En un cuenco con arroz al vapor, el acompañamiento habitual.
• Con un gajo de limón y cebolla cruda al lado.
• Como almuerzo o cena caseros sencillos, rara vez como plato estrella de restaurante.

Cómo escribirlo en la carta

• Es vegano y vegetariano de forma natural, sin necesidad de adaptación.
• Indique si incluye arroz o roti, porque el rajma rara vez se sirve como plato único.
• Señale que es un plato de cocción lenta, ya que una versión hecha con alubias de bote ya cocidas queda notablemente más líquida y con menos sabor.