Rajma

Rajma là đậu đỏ ninh trong sốt hành cà chua sánh đặc cùng gừng và garam masala. Đây là món cà ri đậu thường ngày của vùng Punjab, và rajma chawal — rajma ăn cùng cơm — là một trong những bữa trưa gia đình phổ biến nhất ở Bắc Ấn Độ, giản dị đến mức nấu vào một buổi tối trong tuần mà chẳng cần nghĩ ngợi gì nhiều.

Thực chất là gì

Đậu đỏ khô được ngâm qua đêm rồi luộc đến khi mềm hẳn, sau đó cho vào nền hành tây và cà chua kho cùng gừng, tỏi và garam masala đến khi sánh lại thành một lớp sốt bám quanh hạt đậu chứ không còn là một bát súp lỏng. Đậu ninh trong sốt đó đủ lâu để ngấm trọn hương vị, mềm thêm ở phần rìa đến khi một số hạt vỡ ra và làm sốt càng thêm sánh.

Sốt phải bám, không được loãng ra thành vũng. Một nồi rajma quá lỏng và nhiều nước thường là do nấu vội; món này cần thời gian trên bếp để cà chua và hành thực sự rã ra và bọc lấy từng hạt đậu.

Cách phục vụ

• Trong bát cùng cơm trắng, cách ăn kèm tiêu chuẩn.
• Kèm một miếng chanh và hành sống thái lát bên cạnh.
• Như một bữa trưa hoặc bữa tối giản dị tại nhà, hiếm khi là món trình diễn ở nhà hàng.

Cách ghi lên thực đơn

• Món vốn thuần chay và ăn chay theo mặc định.
• Nói rõ có kèm cơm hay bánh roti hay không, vì rajma hiếm khi được dọn như một món đứng riêng.
• Ghi rõ đây là món ninh chậm, vì bản làm từ đậu đóng hộp nấu sẵn rõ ràng loãng hơn và kém đậm vị hơn hẳn.