ราชมา

ราชมาคือถั่วแดงเคี่ยวในเกรวีหัวหอมกับมะเขือเทศข้น ปรุงขิงและการัมมาซาลา เป็นแกงถั่วกินประจำวันของแคว้นปัญจาบ และ ราชมาชาวัล หรือราชมากับข้าวเป็นหนึ่งในมื้อกลางวันที่ทำกินเองที่บ้านบ่อยที่สุดในอินเดียเหนือ รสเรียบง่ายและทำได้ในคืนวันธรรมดาโดยแทบไม่ต้องวางแผนล่วงหน้า

จริง ๆ แล้วคืออะไร

แช่ถั่วแดงแห้งข้ามคืนแล้วต้มจนสุกนุ่มทั่ว จากนั้นใส่ลงในฐานหัวหอมกับมะเขือเทศที่เคี่ยวพร้อมขิง กระเทียม และการัมมาซาลาจนข้นเป็นเกรวีเคลือบถั่ว ไม่ใช่ซุปเหลว เคี่ยวถั่วในเกรวีต่อให้นานพอจะดูดซึมรสชาติได้เต็มที่ ขอบถั่วจะนุ่มลงจนบางเมล็ดแตก ช่วยให้ซอสข้นขึ้นอีก

เกรวีควรเกาะถั่ว ไม่ใช่แผ่ขังเป็นน้ำ ราชมาที่บางเหลวเกินไปมักเกิดจากการเร่งขั้นตอน เมนูนี้ต้องใช้เวลาเคี่ยวให้มะเขือเทศกับหัวหอมยุบและเคลือบถั่วอย่างเหมาะสม

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟในชามพร้อมข้าวสวย ซึ่งเป็นคู่มาตรฐาน
• เสิร์ฟมะนาวฝานกับหัวหอมดิบไว้ข้าง ๆ
• เป็นมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นง่าย ๆ ที่บ้าน ไม่ค่อยจัดเป็นเมนูโชว์ฝีมือในร้านอาหาร

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• สูตรมาตรฐานเป็นวีแกนและมังสวิรัติตามธรรมชาติ
• แจ้งว่ารวมข้าวหรือโรตีมาด้วยหรือไม่ เพราะราชมาแทบไม่เสิร์ฟเป็นจานเดี่ยว
• ระบุว่าเป็นเมนูเคี่ยวช้า เพราะแบบใช้ถั่วกระป๋องที่ทำสุกมาแล้วจะบางกว่าและรสพัฒนาน้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด