Rajma

Rajma is rode kidneybonen, gesudderd in een dikke ui-tomatensaus met gember en garam masala. Het is de dagelijkse bonencurry van Punjab, en rajma chawal — rajma met rijst — is een van Noord-Indiaas meest voorkomende thuislunches, gewoon genoeg om doordeweeks zonder nadenken op tafel te zetten.

Wat het werkelijk is

Gedroogde kidneybonen weken een nacht en koken tot ze helemaal zacht zijn, en gaan dan bij een basis van ui en tomaat die met gember, knoflook en garam masala inkookt tot een saus die aan de bonen blijft plakken in plaats van een dunne soep te blijven. De bonen sudderen lang genoeg mee om de smaak van de saus volledig op te nemen, worden aan de randen zachter en vallen deels uit elkaar, waardoor de saus nog verder indikt.

De saus hoort te blijven plakken, niet als vloeistof te blijven staan. Een rajma die te dun en soepachtig is, is meestal gehaast klaargemaakt; het gerecht heeft tijd op het vuur nodig zodat tomaat en ui goed genoeg afbreken om de bonen te omhullen.

Hoe het wordt geserveerd

• In een kom met gestoomde rijst, de standaardcombinatie.
• Met een partje limoen en rauwe ui ernaast.
• Als eenvoudige thuislunch of -diner, zelden als pronkstuk op een restaurantkaart.

Hoe je het op de kaart zet

• Het is van nature vegan en vegetarisch als standaard.
• Zeg of er rijst of roti bij zit, want rajma wordt zelden als op zichzelf staand gerecht geserveerd.
• Vermeld dat het langzaam gegaard is, want een versie op basis van blikbonen is merkbaar dunner en minder ontwikkeld van smaak.