Berliner

O Berliner é uma bolinha de massa fermentada frita sem furo, recheada com geleia por um corte escondido e polvilhada com açúcar. Na Alemanha, é comido tanto na virada do ano (Silvester) quanto durante o Carnaval (Karneval, Fasching). No Ano-Novo, as padarias costumam esconder um recheado de mostarda entre os de geleia, e tirar o errado é um pequeno ritual alemão há gerações.

O que é de fato

Uma massa de fermento enriquecida com ovo, leite, manteiga e açúcar, com uma pitada de sal, é deixada crescer, modelada em bolinhas e frita em óleo ou gordura em vez de assada. Por isso fica um anel claro no meio, onde a massa encostou na gordura quente. Depois de fria, faz-se um furinho na lateral e injeta-se geleia (tradicionalmente de frutas vermelhas, ameixa ou morango) até o centro; por fora, vai uma generosa camada de açúcar, às vezes uma cobertura de glacê.

O nome varia conforme a região: Berliner em boa parte da Alemanha, Pfannkuchen na própria Berlim, Krapfen na Baviera e na Áustria, e Kreppel ou Kräppel na Hesse. O recheio fica escondido, e um bom Berliner só o revela na primeira mordida.

Como é servido

• Geralmente comido inteiro, com as mãos, em temperatura ambiente.
• Polvilhado com açúcar cristal ou de confeiteiro, o acabamento clássico.
• Na virada do ano e durante o Carnaval; a versão de brincadeira com mostarda às vezes aparece nas padarias no Ano-Novo.

Como escrever no cardápio

• Indique glúten (trigo), ovo e leite; a massa enriquecida contém os três. Se for servida a versão de brincadeira recheada com mostarda, cite também a mostarda.
• Informe qual geleia é usada; ameixa, morango e damasco são comuns e vale nomear.
• Avise se usa glacê em vez de polvilhar açúcar; clientes habituais costumam ter preferência.
• Registre que é melhor fresco; um Berliner do dia anterior fica nitidamente gorduroso e a massa perde a leveza.