Berliner

O Berliner é uma bola de massa levedada frita sem buraco, recheada com doce por um corte escondido e polvilhada com açúcar. Na Alemanha, come-se tanto à volta da passagem de ano (Silvester) como durante o Carnaval (Karneval, Fasching). No Ano Novo, as pastelarias costumam esconder um recheado com mostarda entre os de doce, e tirar o errado é um pequeno ritual alemão há gerações.

O que é de facto

Uma massa levedada enriquecida com ovo, leite, manteiga e açúcar, com uma pitada de sal, levanta, é moldada em bolas e frita em óleo ou gordura em vez de cozida no forno. Por isso fica um anel claro ao meio, onde a massa tocou na gordura quente. Depois de fria, faz-se um pequeno furo na lateral e injeta-se doce (tradicionalmente de frutos vermelhos, ameixa ou morango) até ao centro; por fora vai uma generosa camada de açúcar, por vezes uma cobertura de glacê.

O nome varia consoante a região: Berliner em grande parte da Alemanha, Pfannkuchen na própria Berlim, Krapfen na Baviera e na Áustria, e Kreppel ou Kräppel na Hesse. O recheio fica escondido, e um bom Berliner só o revela à primeira dentada.

Como se serve

• Geralmente come-se inteiro, à mão, à temperatura ambiente.
• Polvilhado com açúcar granulado ou em pó, o acabamento clássico.
• Na passagem de ano e durante o Carnaval; a versão de brincadeira com mostarda aparece por vezes nas pastelarias no Ano Novo.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique glúten (trigo), ovo e leite; a massa enriquecida contém os três. Se for servida a versão de brincadeira recheada com mostarda, mencione também a mostarda.
• Diga que doce é usado; ameixa, morango e alperce são comuns e vale a pena nomeá-los.
• Avise se usa glacê em vez de polvilhar açúcar; os clientes habituais costumam ter preferência.
• Registe que é melhor fresco; um Berliner do dia anterior fica nitidamente gordo e a massa perde leveza.