Berliner

El berliner és una bola de massa fermentada fregida sense forat, farcida de melmelada per una obertura amagada i empolsinada amb sucre. A Alemanya es menja tant al voltant de Cap d’Any (Silvester) com durant el Carnestoltes (Karneval, Fasching). Per Cap d’Any, els forns en colen tradicionalment un de mostassa entre els de melmelada, i trobar el berliner equivocat és una petita tradició alemanya de fa generacions.

Què és de debò

Una massa de llevat enriquida amb ou, llet, mantega i sucre, amb una mica de sal, es deixa llevar, es forma en boles i es fregeix en oli o greix en lloc d’enfornar-se. Això li dona un anell pàl·lid al mig, allà on la massa toca el greix calent. Un cop fred, se li fa un petit forat al costat i s’hi injecta melmelada —tradicionalment de fruits vermells, pruna o maduixa— fins al centre. Per fora s’acaba amb força sucre, o de vegades amb una glaça.

El nom depèn de la regió: Berliner a gran part d’Alemanya, Pfannkuchen a Berlín mateix, Krapfen a Baviera i Àustria, i Kreppel o Kräppel a Hessen. El farcit queda amagat, i un bon berliner no el delata fins a la primera mossegada.

Com se serveix

• Normalment es menja sencer, amb la mà i a temperatura ambient.
• Empolsinat amb sucre granulat o de llustre, l’acabat clàssic.
• Per Cap d’Any i durant el Carnestoltes; la versió de broma amb mostassa de vegades apareix als forns per Cap d’Any.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu gluten (blat), ou i llet: la massa enriquida en conté. Si se serveix el de broma farcit de mostassa, esmenteu també la mostassa.
• Especifiqueu quina melmelada feu servir; són habituals la de pruna, maduixa i albercoc.
• Digueu si l’acabeu amb glaça en lloc d’empolsinar-lo amb sucre: els habituals solen tenir preferència.
• Destaqueu que és millor acabat de fer; l’endemà es torna notablement oliós i la massa perd lleugeresa.