Berliner

Το Μπερλίνερ είναι μια μπάλα ζύμης με μαγιά χωρίς τρύπα, τηγανισμένη, γεμισμένη με μαρμελάδα από κρυφό άνοιγμα και πασπαλισμένη με ζάχαρη. Στη Γερμανία τρώγεται τόσο γύρω από την παραμονή της Πρωτοχρονιάς (Silvester) όσο και την περίοδο του καρναβαλιού (Karneval, Fasching). Την Πρωτοχρονιά, οι φούρνοι παραδοσιακά κρύβουν ένα γεμισμένο με μουστάρδα ανάμεσα σε αυτά με μαρμελάδα, και το να τραβήξεις το λάθος είναι ένα μικρό γερμανικό τελετουργικό εδώ και γενιές.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Μια ζύμη με μαγιά, εμπλουτισμένη με αυγό, γάλα, βούτυρο και ζάχαρη και με μια πρέζα αλάτι, ανεβαίνει, πλάθεται σε μπάλες και τηγανίζεται σε λάδι ή λίπος αντί να ψήνεται, κάτι που δίνει ένα χλωμό δαχτυλίδι γύρω από τη μέση, εκεί που η ζύμη ακουμπά το καυτό λίπος. Όταν κρυώσει, ανοίγεται μια μικρή τρύπα στο πλάι και μαρμελάδα (κλασικά κόκκινα φρούτα, δαμάσκηνο ή φράουλα) εγχέεται βαθιά στο κέντρο· εξωτερικά ολοκληρώνεται με πλούσια πασπάλη ζάχαρης, μερικές φορές με γλάσο.

Το όνομα εξαρτάται από την περιοχή: Berliner στο μεγαλύτερο μέρος της Γερμανίας, Pfannkuchen στο ίδιο το Βερολίνο, Krapfen στη Βαυαρία και την Αυστρία, και Kreppel ή Kräppel στην Έσση. Η γέμιση μένει κρυφή και ένα καλό Μπερλίνερ δεν την προδίδει πριν το πρώτο δάγκωμα.

Πώς σερβίρεται

• Συνήθως τρώγεται ολόκληρο, με το χέρι, σε θερμοκρασία δωματίου.
• Πασπαλισμένο με κρυσταλλική ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη, το κλασικό φινίρισμα.
• Γύρω από την Πρωτοχρονιά και την περίοδο του καρναβαλιού· η φάρσα με τη μουστάρδα εμφανίζεται κάποιες φορές στους φούρνους την Πρωτοχρονιά.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε γλουτένη (σιτάρι), αυγό και γάλα· η εμπλουτισμένη ζύμη περιέχει και τα τρία. Αν σερβίρεται η φάρσα με γέμιση μουστάρδας, αναφέρετε και τη μουστάρδα.
• Πείτε ποια μαρμελάδα χρησιμοποιείται, αφού το δαμάσκηνο, η φράουλα και το βερίκοκο είναι συνηθισμένα και αξίζει να αναφέρονται.
• Αναφέρετε αν το επικαλύπτετε με γλάσο αντί να το πασπαλίζετε με ζάχαρη, γιατί οι τακτικοί πελάτες έχουν προτίμηση.
• Σημειώστε ότι είναι καλύτερο φρέσκο· ένα Μπερλίνερ της προηγούμενης μέρας γίνεται αισθητά λιπαρό και η ζύμη χάνει την ελαφριά της υφή.