Potjiekos

El potjiekos és un estofat de vedella i verdures cuit a foc lent en una olla de ferro colat sobre brases. El nom és afrikaans i vol dir «menjar de l’olla». El plat és comú a Sud-àfrica i a Namíbia, on sovint es prepara a l’aire lliure sobre un foc obert.

L’olla té tres peus perquè pugui quedar-se dreta entre les brases, i la tapa sovint es cobreix amb brases calentes perquè la calor arribi tant per sota com per dalt. Normalment els cuiners construeixen l’estofat per capes i el deixen coure a foc lent durant hores, de manera que la carn es torna tendra amb poc remenament.

Què és de debò

La vedella, normalment tallada a trossos, es dora primer a l’olla. Després s’hi afegeix la ceba, i a continuació la patata, la pastanaga i el tomàquet, amb una fulla de llorer per donar-hi sabor. Els ingredients es posen per capes en lloc de remenar-los, es tapa l’olla i l’estofat es cou a foc lent fins que la carn és tova i les verdures han alliberat el seu suc en una salsa espessa.

Les receptes varien segons el cuiner. Alguns hi afegeixen vi o brou, i d’altres espesseixen la salsa amb farina, de manera que el sabor exacte i els al·lèrgens depenen de cada olla.

Com se serveix

• Calent, servit en bols o directament de l’olla a la taula.
• Amb arròs, pa o pap (farinetes de dacsa) per absorbir la salsa.
• Sovint es cuina a l’aire lliure i un grup el comparteix des d’una mateixa olla.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la carn, que és vedella, i digueu que es couen a foc lent en olla.
• Enumereu les verdures, que són patata, pastanaga, ceba i tomàquet, perquè els comensals sàpiguen què mengen.
• Assenyaleu els al·lèrgens de la recepta que realment feu: els cubs de brou poden contenir api, el vi aporta sulfits i l’espessiment amb farina aporta gluten de blat.
• Indiqueu la ració en pes i amb què se serveix, com ara arròs, pa o pap.