Mala Xiangguo

El mala xiangguo es una mezcla de carne y verduras a elección propia, saltadas en seco en un aceite de pimienta de Sichuan adormecedor y picante. Es un salteado "de olla seca", y no existe una receta única y fija — todo el formato se construye en torno a que el comensal elija su propia combinación de proteínas y verduras de un expositor, que luego se saltean juntas en la misma salsa ardiente y hormigueante.

Qué es en realidad

La pimienta de Sichuan y la guindilla se fríen juntas en aceite con ajo y cebolleta hasta que el aceite se vuelve de un rojo intenso y adquiere la característica cualidad adormecedora de la pimienta — la sensación mala que da nombre al plato, un picor hormigueante y ligeramente anestésico distinto del picante ordinario de la guindilla. Sea cual sea la carne, el tofu, las setas y las verduras elegidas, todo va a ese aceite caliente y aromático y se saltea junto, en seco en lugar de muy bañado en salsa, hasta que todo se cocina por dentro y toma el sabor del aceite de pimienta.

La sensación mala, no solo el picor de la guindilla, es todo el sentido del plato. Una versión que es simplemente picante por la guindilla, sin el hormigueo adormecedor de la pimienta de Sichuan, se queda a mitad de lo que realmente describe "mala" — literalmente "adormecedor y picante" —; las dos sensaciones juntas son en torno a lo que se construye el plato.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco o una olla grande para compartir, con los ingredientes mezclados juntos.
• Como plato principal, con los ingredientes exactos elegidos por el comensal de un expositor de opciones crudas.
• Seco, recubierto de aceite en lugar de una salsa espesa, distinto de un salteado más húmedo.

Cómo escribirlo en la carta

• Explique cómo funciona la selección a elección propia, ya que el formato en sí suele resultar desconocido para clientes que nunca lo han pedido antes.
• Anote la sensación adormecedora del mala, ya que es una sensación genuinamente distinta del picor directo de la guindilla que algunos clientes pueden no esperar.
• Mencione que los alérgenos varían por completo según lo elegido, ya que el plato no tiene una lista fija de ingredientes.
• Indique el nivel de picante como ajustable, ya que la cantidad de guindilla y pimienta de Sichuan suele poder adaptarse al gusto.