மாலா ஷியாங்குவோ

மாலா ஷியாங்குவோ என்பது விருந்தினர் தேர்ந்தெடுக்கும் இறைச்சி, காய்கறிகளை வாயில் மரத்துப் போகும் உணர்வும் மிளகாய்க் காரமும் தரும் சிச்சுவான் மிளகு எண்ணெயில் உலர்வாக வதக்கும் உணவு. உலர் பாத்திர உணவு எனப்படும் இதில் நிலையான ஒரே செய்முறை இல்லை. காட்சிக்கு வைக்கப்பட்ட புரத உணவுகளிலும் காய்கறிகளிலும் விருந்தினர் தனக்கான கலவையைத் தேர்ந்தெடுப்பார்; அவை ஒரே தீவிரமான, நாவைச் சிலிர்க்கச் செய்யும் சுவைக் கலவையில் வதக்கப்படும்.

உண்மையில் இது என்ன

சிச்சுவான் மிளகையும் மிளகாயையும், பூண்டு, வெங்காயத்தாள் சேர்த்து எண்ணெயில் வதக்குவர். எண்ணெய் ஆழ்ந்த சிவப்பாகி மிளகுக்குரிய மரத்துப் போகும் உணர்வைப் பெறும். உணவின் பெயரில் வரும் மாலா இதுவே: வழக்கமான மிளகாய்க் காரத்திலிருந்து வேறுபடும் சிலிர்ப்பும் லேசான உணர்வின்மையும் சேர்ந்த காரம். தேர்ந்தெடுத்த இறைச்சி, டோஃபு, காளான், காய்கறித் துண்டுகளைச் சூடான மணமுள்ள எண்ணெயில் சேர்த்து, அதிக சாஸ் இல்லாமல் உலர்வாக வதக்குவர்; அனைத்தும் வெந்து மிளகு எண்ணெயின் சுவையைப் பெறும் வரை சமைப்பர்.

மிளகாயின் காரம் மட்டும் போதாது; மாலாவின் மரத்துப் போகும் உணர்வே முக்கியம். சிச்சுவான் மிளகின் சிலிர்ப்பு இல்லாமல் மிளகாயால் மட்டும் காரமாக இருந்தால், நேரடியாக ‘மரத்துப் போகச் செய்வதும் காரமானதும்’ என்று பொருள்படும் மாலாவில் பாதி இல்லை. இரு உணர்வுகளின் சேர்க்கையே அடிப்படை.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• பெரிய பொதுக் கிண்ணம் அல்லது பாத்திரத்தில் சூடாக, கலந்த பொருட்கள் ஒன்றாக வதக்கப்பட்ட நிலையில்.
• முதன்மை உணவாக, காட்சியில் உள்ள சமைக்காத பொருட்களை விருந்தினர் தேர்ந்தெடுத்த கலவையுடன்.
• கெட்டியான சாஸுக்குப் பதிலாக எண்ணெய் படிந்த உலர் பதத்தில், சாஸ் அதிகமுள்ள வதக்கலிலிருந்து வேறுபட்டு.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• தானே தேர்ந்தெடுக்கும் முறை எப்படி இயங்குகிறது என்று விளக்குங்கள்; முன்பு சாப்பிடாத விருந்தினர்களுக்குப் பரிமாறும் முறையே புதிதாக இருக்கலாம்.
• மாலா தரும் மரத்துப் போகும் உணர்வை குறிப்பிடுங்கள்; சாதாரண மிளகாய்க் காரத்திலிருந்து வேறுபடுவதால் சில விருந்தினர்கள் எதிர்பார்க்காமல் இருக்கலாம்.
• நிலையான பொருட்பட்டியல் இல்லாததால் தேர்ந்தெடுக்கும் பொருட்களுக்கேற்ப ஒவ்வாமைத் தூண்டிகள் முழுவதும் மாறும் என்று சொல்லுங்கள்.
• கார அளவை மாற்றலாம் என்று குறிப்பிடுங்கள்; மிளகாய், சிச்சுவான் மிளகு அளவை வழக்கமாக விருப்பத்துக்கேற்ப சரிசெய்யலாம்.

இங்கு குறிப்பிடப்பட்டுள்ள பொருட்கள், ஒவ்வாமைத் தூண்டிகள் மற்றும் உணவுமுறைத் தகவல்கள் ஒரு வழக்கமான செய்முறையை விவரிக்கின்றன. எந்தக் குறிப்பிட்ட உணவகத்திற்கும் இவை கட்டுப்படுத்தும் அறிவிப்பு அல்ல: செய்முறைகள், பரிமாறும் அளவுகள் மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் மாறுபடலாம்.