Mala xiangguo

Mala xiangguo är en blandning av kött och grönsaker som gästen väljer själv och som wokas i chilihet olja med sichuanpepparns bedövande pirr. Det är en torr wok, ibland kallad dry pot, utan ett enda fast recept. Gästen väljer proteiner och grönsaker från en disk, och allt vänds sedan tillsammans i samma heta, pirrande kryddning.

Vad det egentligen är

Sichuanpeppar och chili fräses i olja med vitlök och salladslök tills oljan blir djupröd och får pepparns utmärkande bedövande effekt. Det är känslan mala som gett rätten dess namn: en pirrande, lätt bedövande hetta som skiljer sig från vanlig chilistyrka. De valda bitarna av kött, tofu, svamp och grönsaker läggs i den heta, doftande oljan och wokas tillsammans tills de är genomlagade och har tagit smak. Resultatet är torrt, snarare än dränkt i sås.

Det är mala-känslan, inte enbart chilistyrkan, som definierar rätten. En variant som bara är stark av chili, utan sichuanpepparns bedövande pirr, saknar hälften av det som mala betyder: bedövande och starkt. Rätten bygger på båda upplevelserna tillsammans.

Hur det serveras

• Varm i en stor gemensam skål eller gryta, med alla ingredienser blandade.
• Som huvudrätt, med exakt de råvaror gästen har valt från disken.
• Torr och täckt av kryddolja snarare än tjock sås, till skillnad från en såsigare wok.

Så skriver du det på menyn

• Förklara hur gästen väljer ingredienserna. Upplägget kan vara ovant för den som inte har beställt rätten tidigare.
• Beskriv den bedövande mala-känslan. Den skiljer sig tydligt från vanlig chilihetta och kan överraska gäster.
• Ange att allergenerna beror helt på vilka ingredienser som väljs; rätten har ingen fast ingredienslista.
• Upplys om att styrkan kan anpassas, eftersom mängden chili och sichuanpeppar vanligen kan justeras efter smak.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.