麻辣香鍋

麻辣香鍋是一道自己挑食材、下鍋用麻辣椒油炒制而成的葷素拼盤，屬於「乾鍋」一類的做法。 它沒有固定配方——整套吃法就是讓客人先從一排生鮮食材裡挑出自己想要的肉類和蔬菜，再統一倒進同一鍋又麻又辣的紅油裡炒熟。

實際上是什麼

花椒和幹辣椒先下油鍋，與蒜和蔥一起炒香，炒到油色紅亮，並帶上花椒特有的那股麻——這道菜名字裡的「麻」，指的是一種發麻、微微帶點發木的獨特刺激感，和單純的辣完全是兩回事。客人選好的肉片、豆腐、菌菇和各種蔬菜下到這鍋又香又燙的紅油裡，幹炒而不是大量收汁，炒到食材熟透、都裹上這層紅油的味道。

「麻辣」要的是麻和辣兩種感覺同時在，光辣不算數。 一份只有辣椒的辣味、缺了花椒那股發麻勁兒的麻辣香鍋，其實少了「麻辣」這兩個字裡一半的意思——真正的麻辣香鍋，靠的正是這兩種感覺疊在一起。

如何供應

• 趁熱裝在一個大碗或大鍋裡，各種食材拌在一起端上桌，大家一起吃。
• 作為主菜，具體用料由客人從一排生鮮食材裡自己挑選決定。
• 幹炒不勾芡，裹的是油而不是濃稠的醬汁，這點和偏溼的炒菜不一樣。

菜單上怎麼寫

• 說明自選搭配是怎麼操作的，因為這種先選料再統一炒的吃法，對沒點過的客人來說往往並不熟悉。
• 提醒麻的感覺和普通辣味不一樣，註明辣度和麻度都可以按客人口味調整，免得有人沒心理準備。
• 說明過敏原因所選食材而完全不同，這道菜沒有固定用料清單，標註要跟著客人當天的選擇走。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。