Mala Xiangguo

Mala xiangguo là thịt và rau củ do khách tự chọn, xào khô chung trong dầu ớt Tứ Xuyên vừa cay vừa tê. Đây là kiểu "nồi khô" không có công thức cố định nào cả — toàn bộ cách ăn dựng trên việc khách tự bốc chọn phần đạm và rau từ quầy nguyên liệu bày sẵn, rồi tất cả được xào chung trong cùng một loại dầu cay tê ấy.

Thực chất là gì

Hạt tiêu Tứ Xuyên và ớt phi chung trong dầu cùng tỏi và hành lá đến khi dầu chuyển đỏ sẫm và nhiễm vị tê đặc trưng của hạt tiêu — cảm giác mala mà món ăn mang tên, một vị cay kèm tê nhẹ như gây tê, khác hẳn vị cay ớt thông thường. Bất kể thịt, đậu phụ, nấm và rau gì đã được chọn đều cho vào chảo dầu nóng thơm ấy, xào chung theo kiểu khô chứ không rưới sốt đặc, đến khi mọi thứ chín và ngấm vị dầu ớt.

Cảm giác mala, chứ không chỉ độ cay, mới là trọng tâm của món. Một phiên bản chỉ cay vì ớt mà thiếu đi độ tê rần của hạt tiêu Tứ Xuyên coi như thiếu mất một nửa ý nghĩa của chữ "mala" — nghĩa đen là "tê và cay" — hai cảm giác đi cùng nhau mới là thứ món ăn này dựng trên.

Cách phục vụ

• Ăn nóng, trong một tô hoặc nồi lớn dùng chung, nguyên liệu trộn đều với nhau.
• Là món chính, với nguyên liệu do khách tự chọn từ quầy bày sẵn.
• Xào khô, áo một lớp dầu chứ không sốt đặc, khác hẳn món xào ướt thông thường.

Cách ghi lên thực đơn

• Giải thích rõ cách chọn nguyên liệu tự chọn hoạt động thế nào, vì cách gọi món này còn lạ với nhiều khách chưa từng ăn.
• Lưu ý cảm giác tê mala, vì đó là một cảm giác thực sự khác với vị cay ớt thông thường mà một số khách chưa lường trước.
• Ghi rõ chất gây dị ứng thay đổi hoàn toàn theo phần nguyên liệu khách chọn, vì món này không có danh sách nguyên liệu cố định.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.