Rillettes

Las rillettes son cerdo cocido despacio en su propia grasa hasta que se deshace, luego desmenuzado y envasado para cuajar en una pasta untable y de textura gruesa. Es la otra manera francesa de conservar la carne en grasa junto al confit —pero donde el confit conserva un corte entero para servirse emplatado como principal, las rillettes deliberadamente deshacen la carne en algo pensado para el cuchillo y un trozo de pan.

Qué es en realidad

El cerdo, normalmente un corte graso de paletilla, se cuece durante horas a fuego muy bajo y suave, sumergido en grasa de cerdo junto con tomillo y hoja de laurel, hasta que queda tan tierno que se deshace al tocarlo. La carne se desmenuza a mano o con tenedor en hilos gruesos —nunca se tritura hasta quedar fina— y se envasa junto con suficiente de su propia grasa de cocción para ligarla, y después se enfría hasta que la grasa cuaja y mantiene todo unido como una pasta firme y untable.

La textura tiene que mantenerse gruesa y desmenuzada, no fina. Una versión triturada hasta quedar uniforme se parece más a un paté o una terrina; las rillettes conservan los hilos diferenciados de carne desmenuzada visibles incluso después de cuajar.

Cómo se sirve

• Frías, directamente de su tarro, untadas generosamente sobre pan o tostadas.
• Como entrante, a menudo con pepinillos y mostaza al lado.
• Con pan crujiente específicamente, ya que la pasta es demasiado firme y grasa para comerse sola.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar que no contiene alérgenos importantes en la receta base, más allá del pan con el que se sirva.
• Indicar que está pensada para untarse, no para cortarse en lonchas, ya que la textura gruesa y envasada es distinta de un paté o una terrina que se corta.
• Mencionar que suele servirse fría, directamente del tarro donde cuajó.
• Señalar que es una preparación rica y con mucha grasa, similar en espíritu al confit de canard pero pensada para desmenuzarse y untarse en lugar de emplatarse entera.