Jambalaya

La jambalaya es arroz cocido a fuego lento en una sola olla con salchicha, pollo y gambas, junto con la «santísima trinidad» cajún de cebolla, apio y pimiento, hasta que cada grano de arroz toma el color y el sabor de todo lo que se ha cocinado con él. Es el plato propio de Luisiana, nacido de la mezcla de tradiciones culinarias francesas, españolas y de África Occidental del estado hasta convertirse en algo que pertenece solo a Luisiana y no a ninguna de ellas por separado.

Qué es en realidad

La salchicha — normalmente andouille — se dora primero en la olla, liberando una grasa en la que el pollo se dora después. La cebolla, el apio y el pimiento, la «santísima trinidad» que sostiene la mayor parte de la cocina cajún y criolla, se rehogan a continuación en esa grasa, y el tomate y el caldo se añaden en cuanto las verduras han tomado color. El arroz crudo se incorpora al líquido y se cuece, tapado, a fuego lento hasta que absorbe casi todo y adquiere un tono marrón rojizo profundo por el tomate y la grasa rendida; las gambas se añaden solo al final, justo el tiempo necesario para que se hagan sin quedar gomosas.

El plato se divide en dos estilos reales, no en uno solo. La jambalaya cajún, del campo, dora todo con fuerza y prescinde del tomate para lograr un color más oscuro y tostado; la jambalaya criolla, de Nueva Orleans, mantiene el tomate y queda más rojiza. Ninguna es más auténtica que la otra — son, de verdad, dos versiones regionales distintas del mismo plato base.

Cómo se sirve

• Caliente, directamente de la olla, en un cuenco o en un plato.
• Con salsa picante en la mesa para quien quiera más intensidad.
• Como plato principal completo por sí solo, sin acompañarse normalmente de pan ni guarnición.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique si es estilo cajún o criollo, ya que el tomate marca una diferencia real de color y sabor.
• Señale los crustáceos si incluye gambas; una versión sin marisco es fácil de preparar y se adapta bien a quien lo evita.
• Anote la salchicha, ya que la andouille aporta un ahumado e intensidad reales que una salchicha más suave no tendría.