Ravioli

Ravioli sind kleine gefüllte Pastataschen, an den Rändern verschlossen und gekocht. Die Füllung — Käse, Fleisch oder Gemüse — bestimmt das Gericht mehr als die Sauce, mit der es angerichtet wird, weshalb eine Karte, die nur „Ravioli" nennt, eigentlich nur die halbe Geschichte erzählt.

Was es wirklich ist

Bahnen aus Eierteig werden dünn ausgerollt, in regelmäßigen Abständen mit einem Löffel Füllung beträufelt, mit einer zweiten Bahn bedeckt und zum Verschließen angedrückt, dann in einzelne Quadrate oder Kreise geschnitten. Eine Ricotta-Spinat-Füllung ist außerhalb Italiens die bekannteste Version, doch Fleisch-, Kürbis-, Pilz- und Fischfüllungen sind in verschiedenen Regionen ebenso traditionell, und jede wird als eigenständiges Gericht behandelt, nicht als Variante eines einzigen.

Sie werden kurz in Salzwasser gekocht — gerade lange genug, um die Pastahülle vollständig durchzugaren, ohne die Nähte aufzureißen — und dann schlicht angerichtet, meist mit Butter und Salbei, einer leichten Tomatensauce oder nichts weiter als dem Pastawasser selbst und geriebenem Parmesan.

Wie es serviert wird

• In einer flachen Schale, leicht angerichtet statt in Sauce ertränkt.
• Mit Butter und Salbei, der klassischen Kombination für eine Käsefüllung.
• Eine Handvoll pro Portion, da die Füllung sie reichhaltiger macht als reine Pasta.

Auf der Karte formulieren

• Die Füllung konkret benennen — sie ist die eigentliche Identität des Gerichts.
• Gluten, Ei und Milch kennzeichnen; Pastahülle und die meisten Füllungen tragen alle drei.
• Angeben, ob die Pasta frisch im Haus hergestellt wird, da handgerollte Ravioli eine deutlich dünnere, zartere Hülle haben als eine getrocknete, abgepackte Version.
• Jede Fleisch- oder Fischfüllung klar vermerken, für Gäste, die einen vegetarischen Pastagang erwarten.