Harira

Harira ist eine Tomatensuppe, die mit Linsen, Kichererbsen und gezupftem Lammfleisch angedickt und zum Schluss mit einer eingerührten Mehl-Wasser-Paste sämig gebunden wird — die Suppe, mit der in Marokko während des gesamten Ramadan bei Sonnenuntergang das Fasten gebrochen wird. Dazu gibt es eine Dattel, eine Zitronenspalte und ein süßes, mit Sesam bestreutes Gebäck namens Chebakia — das ganze kleine Arrangement soll den Magen nach einem Tag ohne Essen und Trinken behutsam wieder ans Essen gewöhnen.

Was es wirklich ist

Zwiebel, Sellerie und Tomate bilden die Basis, dazu Ingwer, Zimt, Safran und ein Bündel frischer Koriander und Petersilie, das für den Topf zusammengebunden wird. Linsen und Kichererbsen köcheln, bis sie weich sind, kleine Lamm- oder Rindfleischstücke kommen früh genug hinein, um bis zum Servieren zart zu zerfallen, und in vielen Haushaltsversionen kommen Fadennudeln oder Reis dazu, wenn auch nicht überall. Was Harira von anderen Tomaten-Hülsenfrucht-Suppen unterscheidet, ist die Tedouira: eine glatte Paste aus mit Wasser und manchmal Ei verquirltem Mehl, die in den letzten Minuten in den Topf gerührt wird und die Brühe zu einer Konsistenz bindet, die eher einem leichten Eintopf als einer klaren Suppe entspricht.

Die Tedouira richtig hinzubekommen, ist die eigentliche Prüfung des Gerichts. Wird sie zu schnell oder in eine zu heiße Brühe gegeben, wird sie klumpig statt seidig — deshalb rühren Köchinnen und Köche sie zunächst in eine kleine Menge der heißen Brühe ein, bevor diese zurück in den Topf kommt. Ein Zweischritt-Trick, kein optionaler Umweg.

Wie es serviert wird

• In einer tiefen Schale, so dick, dass ein Löffel kurz darin stehen bleibt.
• Mit einer Dattel und einer Zitronenspalte daneben, am Tisch hineingepresst.
• Zusammen mit Chebakia oder einem anderen honigsüßen Gebäck, besonders während des Ramadan.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie den Weizen aus der Mehlpaste und eventuellen Fadennudeln.
• Vermerken Sie den Sellerie ausdrücklich — er ist ein deklarationspflichtiges Allergen und wird in einer Tomatensuppe leicht übersehen.
• Geben Sie an, ob Lamm, Rind oder eine vegetarische Brühe verwendet wird, denn alle drei kommen je nach Haushalt und Jahreszeit auf marokkanischen Tischen vor.