Baghali polo

El baghali polo és arròs basmati cuit al vapor amb anet i faves, fins que tota l’olla queda fragant i esquitxada de verd. Tradicionalment s’acompanya de garreta de xai estofada, tot i que l’arròs, amb les seves herbes i llegums, és prou distintiu perquè molts comensals el demanin tant per ell mateix com per la carn.

Què és de debò

L’arròs es bull breument i després s’alterna en una olla amb força anet fresc o sec i faves pelades. Es cou lentament al vapor, tapat, fins que els grans s’acaben de fer i absorbeixen el color i l’aroma de l’anet: cada gra queda esquitxat de verd, en lloc de tenir només una mica d’herba per sobre. La garreta de xai s’estofa a part fins que es desfà fàcilment amb una forquilla i se serveix al costat, com mana la tradició.

L’anet s’ha de coure amb l’arròs, no limitar-se a escampar-lo per sobre al final. Cuinar-lo al vapor amb l’arròs des del començament dona al baghali polo el seu color verd uniforme i el sabor profund d’herbes. Afegir anet a un arròs blanc ja cuit pot assemblar-s’hi visualment, però el sabor queda molt més superficial.

Com se serveix

• Calent i amuntegat al plat, amb garreta de xai estofada al costat.
• Amb una crosta cruixent de tahdig servida a part, si l’arròs s’ha cuit d’aquesta manera.
• Com a plat principal, clàssic dels àpats festius o dels diumenges a Pèrsia.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu que l’arròs és vegetarià per si sol, abans d’afegir-hi el xai.
• L’arròs no conté al·lèrgens principals habituals; especifiqueu si les salses que l’acompanyen porten lactis o fruits secs.
• Digueu si feu servir faves fresques o congelades, ja que la temporada en condiciona la disponibilitat.