Baghali polo

Baghali polo är basmatiris som ångas med dill och bondbönor tills hela grytan blir väldoftande och jämnt grönprickig. Det serveras traditionellt med långkokt lammlägg, men riset är så särpräglat av örter och bönor att många gäster beställer det lika mycket för risets skull som för köttet bredvid.

Vad det egentligen är

Ris förkokas kort och varvas sedan i en gryta med rikligt med färsk eller torkad dill och skalade bondbönor. Det ångas långsamt under lock tills riset är färdigkokt och har tagit upp dillens färg och arom genom hela grytan — varje riskorn blir gröntprickigt, i stället för att örten bara ligger som garnering ovanpå. En lammlägg som långkokats separat tills köttet faller isär vid en lätt beröring med gaffeln serveras traditionellt bredvid.

Dillen ska ångas in i riset, inte bara strös ovanpå efteråt. När örten tillagas tillsammans med riset från början får baghali polo sin jämna gröna färg och djupa örtighet. Dill på vanligt ris i slutet kan se liknande ut men smakar betydligt mindre.

Hur det serveras

• Varmt, upplagt i en hög på tallriken med långkokt lammlägg bredvid.
• Med en separat, krispig tahdig-skorpa om riset ångats så.
• Som huvudrätt, en klassisk persisk söndagsmåltid eller festmåltid.

Så skriver du det på menyn

• Riset är naturligt vegetariskt innan lammet läggs till.
• Riset i sig innehåller inga vanliga allergener; upplys om eventuell mjölk eller nötter i tillhörande såser.
• Ange om färska eller frysta bondbönor används, eftersom säsongen påverkar tillgången.