বাঘালি পোলো

বাঘালি পোলো হলো ডিল ও ফাভা বিন দিয়ে ভাপে রান্না করা বাসমতি চাল; পুরো হাঁড়ি সুগন্ধি ও সবুজ ছোপে ভরে যায়। ঐতিহ্যগতভাবে ব্রেইজ করা ভেড়ার শ্যাঙ্কের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়, তবে চালের ভেষজ ও শিমের ছোপই এত স্বতন্ত্র যে অনেকে পাশের মাংসের মতো ভাতের জন্যও অর্ডার করেন।

আসলে এটি কী?

চাল অল্প সেদ্ধ করে হাঁড়িতে তাজা বা শুকনো ডিল ও খোসা ছাড়ানো ফাভা বিনের স্তরের সঙ্গে সাজানো হয়। ঢেকে ধীরে ভাপে রান্না করা হয়, যাতে চাল সেদ্ধ হয় এবং ডিলের রং-সুগন্ধ প্রতিটি দানায় মিশে যায়—শুধু ওপরে গার্নিশ হয়ে থাকে না। আলাদা করে দীর্ঘক্ষণ ব্রেইজ করা ভেড়ার শ্যাঙ্ক, কাঁটাচামচ ছোঁয়াতেই খুলে আসে, ঐতিহ্যবাহী সঙ্গী হিসেবে পাশে থাকে।

ডিল চালের সঙ্গে ভেতর পর্যন্ত রান্না হতে হবে; শেষে শুধু ওপর থেকে ছড়ালে চলবে না। শুরু থেকেই চালের সঙ্গে ভেষজ ভাপে রান্না করলেই বাঘালি পোলোয় সমান সবুজ ছোপ ও গভীর ভেষজ স্বাদ আসে। শেষে সাদা ভাতের ওপর ডিল ছড়ালে দেখতে কাছাকাছি হলেও স্বাদ অনেক কম গভীর হয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গরম ভাতের ঢিবির পাশে ব্রেইজ করা ভেড়ার শ্যাঙ্ক দিয়ে।
• এভাবে ভাপালে আলাদা করে মুচমুচে তাহদিগের স্তরসহ।
• প্রধান খাবার হিসেবে; পারস্যের ক্লাসিক রবিবারের বা উৎসবের ভোজ।

মেনুতে লেখার সময়

• ভেড়ার মাংস যোগ করার আগে চালের পদটি স্বাভাবিকভাবেই নিরামিষ—এ কথা জানান।
• চালে নিজে প্রধান অ্যালার্জেন নেই; পাশে দেওয়া সসে দুধ বা বাদাম থাকলে জানান।
• তাজা না হিমায়িত ফাভা বিন ব্যবহার করেন তা লিখুন; মৌসুমে প্রাপ্যতা বদলায়।