Baghali Polo

Il baghali polo è riso basmati cotto al vapore con aneto e fave finché l'intera pentola non diventa profumata e punteggiata di verde in ogni chicco. Si serve tradizionalmente insieme a uno stinco d'agnello brasato, anche se il riso stesso, con la sua chiazzatura di erbe e legumi, è talmente caratteristico che molti clienti lo ordinano tanto per il riso quanto per la carne al suo fianco.

Che cos'è davvero

Il riso sbollenta brevemente, poi si dispone a strati in una pentola con abbondante aneto fresco o secco e fave sgusciate prima di cuocere lentamente a vapore, coperto, finché il riso non termina la cottura e assume ovunque il colore e l'aroma dell'aneto: ogni chicco finisce chiazzato di verde invece che con l'erba semplicemente posata sopra come guarnizione. Uno stinco d'agnello brasato, cotto a parte e a lungo abbastanza da disfarsi al tocco della forchetta, accompagna il riso finito come abbinamento tradizionale.

L'aneto deve cuocere insieme al riso, non limitarsi a coprirlo dopo. Cuocere a vapore l'erba insieme al riso fin dall'inizio è ciò che dà al baghali polo la sua caratteristica chiazzatura verde uniforme e il sapore profondo di erbe: l'aneto sparso sul riso semplice alla fine produce un piatto visivamente simile ma molto più superficiale nel gusto.

Come si serve

• Caldo, ammucchiato su un piatto, con lo stinco d'agnello brasato a fianco.
• Con una crosta di tahdig croccante servita a parte, se il riso è stato cotto in quel modo.
• Come piatto principale, un classico pasto domenicale o di festa persiano.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegetariano da solo, prima di aggiungere l'agnello.
• Nessun allergene rilevante è intrinseco al riso in sé; segnalate eventuali latticini o noci usati nelle salse di accompagnamento.
• Dite se si usano fave fresche o surgelate, perché la stagione influisce sulla disponibilità.