Baghali Polo

Baghali polo — рис басмати, приготовленный на пару с укропом и бобами фава, пока весь горшок не станет ароматным и равномерно зелёным. Традиционно его подают с тушёной бараньей голяшкой, хотя рис сам по себе настолько выразителен, что гости нередко заказывают его не меньше, чем мясо.

Что это на самом деле

Рис недолго отваривают, затем укладывают слоями с большим количеством свежего или сушёного укропа и очищенными бобами фава. Под крышкой он медленно доходит на пару и впитывает цвет и аромат укропа: зелёные вкрапления оказываются в каждом зёрнышке, а не остаются лишь сверху в качестве украшения. Отдельно долго тушат баранью голяшку, пока мясо не станет легко разбираться вилкой, и подают рядом с готовым рисом.

Укроп должен приготовиться вместе с рисом, а не попасть на него только в конце. Совместное приготовление с самого начала придаёт baghali polo равномерную зелёную окраску и глубокий травяной вкус. Если просто посыпать обычный рис укропом, вид может быть похожим, но вкус будет гораздо менее насыщенным.

Как подают

• Горячим, горкой на тарелке, с тушёной бараньей голяшкой рядом.
• Иногда отдельно подают хрустящую корочку tahdig, если рис готовили таким способом.
• Как основное блюдо — классическую персидскую воскресную или праздничную трапезу.

Как написать в меню

• Сам рис без баранины является вегетарианским.
• В нём нет основных аллергенов; отдельно укажите молочные продукты или орехи, если они есть в соусах к мясу.
• Уточните, свежие или замороженные бобы фава используются, поскольку сезон влияет на доступность.