Ash reshteh

L’ash reshteh és una sopa espessa de mongetes vermelles, cigrons i llenties, cuita a foc lent amb fideus de blat i moltes herbes fresques, i acabada amb menta i all fregits i un raig de sèrum fermentat àcid. Es menja a tot l’Iran i té un significat especial: es diu que els fideus representen els molts camins de la vida. Per això es prepara durant el Nowruz, l’Any Nou persa, i se’n reparteix gratuïtament al carrer com a nazri, un àpat ofert per complir una promesa o una pregària.

Què és de debò

Tres o quatre tipus de llegums —normalment mongetes vermelles, cigrons i llenties— es couen lentament amb ceba fins que queden tendres. Després s’hi afegeix un bon grapat de julivert, espinacs, anet i ceba tendra picats, que donen al brou un color verd fosc i mat. Els reshteh, uns fideus fins de blat fets expressament per a aquesta sopa, s’hi incorporen cap al final perquè conservin la textura i no es desfacin. El toc final que la diferencia de qualsevol altra sopa de llegums és el kashk: sèrum de llet assecat i reconstituït fins a formar una pasta espessa i àcida, que es remena a la sopa o s’hi posa per sobre, juntament amb oli on s’han fregit menta i all fins que desprenen aroma.

Com se serveix

• En un bol fondo, amb el kashk per sobre i no del tot barrejat, perquè se’n noti l’acidesa.
• Amb oli de menta i all encara fumejant, abocat per sobre just abans de menjar.
• Gratuïtament durant el Nowruz i en trobades religioses com a ash-e nazri, un plat ofert com a acte de caritat.
• Tan espessa que la cullera gairebé s’hi aguanta dreta: no és un brou lleuger.

Com escriure-ho a la carta

• Destaqueu el kashk i expliqueu que és un lacti fermentat, no pas nata, per als comensals que no el coneixen.
• Indiqueu que la versió clàssica és vegetariana, perquè molta gent pot pensar que els guisats perses sempre porten carn.
• Oferiu-la sense kashk si us ho demanen: és una substitució habitual per fer-ne una versió vegana.