Baghali Polo

בגאלי פולו הוא אורז בסמטי מאודה עם שמיר ופול, עד שהסיר כולו מתמלא ניחוח וכל האורז מנוקד בירוק. באופן מסורתי מגישים אותו עם שוק טלה שבושלה עד לרכות, אבל האורז עצמו, עם פיזור העשבים והקטניות שבו, מיוחד דיו כדי שאורחים יזמינו אותו בזכות עצמו ולא רק כתוספת לבשר.

מה זה באמת

מבשלים את האורז חלקית לזמן קצר, ואז מסדרים אותו בסיר בשכבות עם שפע שמיר טרי או מיובש וגרגרי פול קלופים. מאדים לאט ובסיר מכוסה עד שהאורז מתרכך וסופג לכל אורכו את צבע השמיר ואת ניחוחו — כל גרגר מנוקד בירוק, במקום שהעשב יישאר רק כקישוט מעל. לצד האורז מגישים שוק טלה שבושלה בנפרד ובמשך זמן רב, עד שהבשר נפרד במגע מזלג.

השמיר צריך להתבשל בתוך האורז, לא רק להתווסף מעליו בסוף. אידוי העשב יחד עם האורז מתחילת הבישול הוא שיוצר את הניקוד הירוק האחיד ואת הטעם העשבוני העמוק. שמיר שמפזרים בסוף על אורז פשוט דומה למנה במראה, אך טעמו שטחי בהרבה.

איך מגישים

• חם, בערימה על הצלחת ולצד שוק הטלה המבושלת.
• עם תחתית טהדיג פריכה שמגישים בנפרד, אם כך אודה האורז.
• כמנה עיקרית, בארוחת יום ראשון פרסית קלאסית או בארוחה חגיגית.

איך לכתוב את זה בתפריט

• האורז צמחוני מטבעו לפני שמוסיפים לו את הטלה.
• אין באורז עצמו אלרגנים מרכזיים נפוצים; יש לציין חלב או אגוזים אם הם מופיעים ברטבים הנלווים.
• ציינו אם משתמשים בפול טרי או קפוא, כי הזמינות משתנה לפי העונה.