バガリ・ポロ

バガリ・ポロは、バスマティライスをディルとそら豆と一緒に蒸し、鍋全体に香りを移したペルシャ料理です。 伝統的には骨付きラムすね肉の煮込みを添えますが、緑の豆と香草が散ったご飯自体にも個性があり、肉の付け合わせとしてだけでなく米料理を目当てに注文する人もいます。

実際には何か

米を短時間ゆでてから、たっぷりの生または乾燥ディルと皮をむいたそら豆を交互に鍋へ重ねます。蓋をしてゆっくり蒸し、米に火を通す間にディルの色と香りを全体へ移します。仕上がった一粒一粒に緑が散り、香草が上の飾りに留まりません。別に長時間煮込み、フォークで触れるだけでほぐれるほど柔らかくしたラムすね肉を添えるのが伝統的な組み合わせです。

ディルは後から散らすのではなく、米と一緒に蒸し上げます。早い段階から米とともに火を入れることで、均一な緑の模様と深い香りが生まれます。炊いた白米にディルを飾るだけでは、見た目が似ても風味の深さは出ません。

提供のしかた

• 温かいご飯を皿に盛り、煮込んだラムすね肉を添えます。
• 米を蒸す際にできたパリッとしたターディグ（おこげ）を別添えにすることもあります。
• ラムを添えない米料理はベジタリアンです。ペルシャの祝いの食事や週末の食卓でも親しまれます。

メニューへの書き方

• ラムを加える前の米料理自体はベジタリアンだと示します。
• 米自体には主要なアレルゲンは通常ありません。ソースや付け合わせに乳製品やナッツを使う場合は別に表示します。
• 生のそら豆か冷凍品かを記します。季節によって入手状況が変わります。