Baghali Polo

Baghali polo is basmatirijst, gestoomd met dille en tuinbonen tot de hele pan geurig wordt en door en door groen gespikkeld raakt. Het wordt traditioneel geserveerd naast gestoofde lamsschenkel, al is de rijst zelf, met zijn kruiden-en-boonspikkels, kenmerkend genoeg dat veel gasten hem net zo goed voor de rijst als voor het vlees ernaast bestellen.

Wat het werkelijk is

Rijst kookt kort voor, waarna hij in lagen in een pan gaat met flink wat verse of gedroogde dille en gepelde tuinbonen, om vervolgens afgedekt langzaam te stomen tot de rijst gaar is en overal de kleur en het aroma van de dille heeft opgenomen — elke korrel raakt gespikkeld groen in plaats van dat het kruid als garnering bovenop ligt. Een apart gegaarde lamsschenkel, lang genoeg gestoofd om bij de eerste vorkprik uiteen te vallen, komt als traditionele combinatie naast de afgewerkte rijst te liggen.

De dille moet dóór de rijst garen, niet er pas achteraf overheen komen. Het kruid vanaf vroeg in het proces samen met de rijst stomen geeft baghali polo zijn karakteristieke, gelijkmatig groene spikkeling en diepe kruidsmaak — dille die aan het eind over gewone rijst wordt gestrooid geeft een gerecht dat er hetzelfde uitziet maar veel vlakker smaakt.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, hoog opgeschept op een bord, met gestoofde lamsschenkel ernaast
• Met een krokante tahdig-korst apart geserveerd, als de rijst zo werd gestoomd
• Als hoofdgerecht, een klassieke Perzische zondags- of feestmaaltijd

Hoe je het op de kaart zet

• Van zichzelf is de rijst vegetarisch, voordat het lam wordt toegevoegd
• Er zitten van nature geen grote allergenen in de rijst zelf; vermeld zuivel of noten apart als die in bijgeserveerde sausen zitten
• Zeg of er verse of diepgevroren tuinbonen worden gebruikt, want het seizoen beïnvloedt de beschikbaarheid