Faloodeh (postres gelades perses)

El faloodeh són fideus finíssims congelats de midó d’arròs, servits amb un xarop àcid de rosa i llima. Les postres gelades perses tenen una història documentada de molts segles, molt anterior a la refrigeració mecànica. El faloodeh és una de les postres gelades més antigues que encara es mengen habitualment, molt abans del gelat tal com el coneixem avui.

Què és de debò

Els fideus molt fins, fets de midó d’arròs, es couen breument fins que quallen; després es refreden i es congelen fins a formar una massa solta i semisòlida, no pas un gelat fi i batut. Els fideus continuen sent una mica diferenciats dins la barreja congelada, en lloc de fondre’s en una textura uniforme. Just abans de servir s’hi aboca un xarop de sucre, aigua de roses i suc de llima, floral i força àcid. L’encant és el contrast entre els fils gelats i lleugerament mastegadissos i el xarop perfumat i fresc.

La textura ha de ser ben gelada i una mica elàstica, no pas suau com un gelat. El faloodeh és anterior a les tècniques de batre que fan el gelat cremós. La textura més granulosa és una característica deliberada, no pas una mancança; comparar-lo amb un gelat i esperar-ne la mateixa sensació és no entendre què és.

Com se serveix

• Ben fred, amb el xarop abocat just abans de menjar.
• De vegades amb unes gotes més d’aigua de roses o una bola de gelat de safrà al costat.
• Com a postres, especialment refrescants quan fa calor.

Com escriure-ho a la carta

• La recepta base no conté al·lèrgens principals.
• En la seva versió habitual és vegà i vegetarià.
• Expliqueu que la textura és gelada i una mica elàstica, no pas cremosa, perquè qui esperi un gelat no se’n sorprengui.