Baghali Polo

Baghali polo er basmatiris dampet med dill og favabønner til hele gryten er aromatisk og jevnt grønnspettet. Den serveres tradisjonelt med braisert lammeskank, men risen med urter og bønner har så tydelig egen karakter at mange bestiller den like mye for risen som for kjøttet ved siden av.

Hva det egentlig er

Risen forkokes kort og legges deretter lagvis i en gryte med rikelig fersk eller tørket dill og skrelte favabønner. Gryten dekkes og dampes langsomt til risen er ferdig og har trukket til seg dillens farge og aroma; hvert riskorn får grønne flekker, i stedet for at urtene bare ligger som pynt på toppen. En lammeskank som er braisert separat til den nesten faller fra hverandre, serveres ved siden av.

Dillen må dampes sammen med risen, ikke bare drysses over til slutt. Når urten dampes med risen fra tidlig i tilberedningen, får retten sine karakteristiske jevne grønne flekker og dype urtesmak. Dill strødd over vanlig ris kan ligne visuelt, men smaker langt mindre gjennomarbeidet.

Slik serveres det

• Varmt, lagt opp på tallerkenen med braisert lammeskank ved siden av.
• Med et sprøtt tahdig-skorpebrød servert separat dersom risen er dampet slik.
• Som hovedrett, en klassisk persisk søndags- eller festmiddag.

Slik skriver du det på menyen

• Risen er i seg selv vegetarisk, før lammet legges til.
• Risen inneholder ingen store allergener; oppgi melk eller nøtter hvis de brukes i tilbehørssaus.
• Si om du bruker ferske eller frosne favabønner, siden tilgangen varierer med sesongen.