Gibanica

Què és de debò

La gibanica serbia és un pastís de formatge en capes fet amb fulls de pasta fina, formatge blanc i ou. La gibanica és una versió serbia dins de la família més àmplia de pastissos en capes dels Balcans, amb un farcit de formatge de vaca jove i envellit, ou, iogurt o llet agra i, de vegades, kajmak.

En les versions casolanes habituals, els fulls s’estenen en capes, es plegen o s’arruguen amb la barreja de formatge i ou, i després es couen fins que la pasta puja i la part superior es torna daurada. Té un interior tou i aeri i les vores cruixents; la cocció en forn de llenya és un mètode tradicional molt valorat. Les proporcions domèstiques i el muntatge varien: alguns pastissos són més en capes, altres estan més barrejats, i els noms regionals de la pasta es superposen als Balcans. Aquesta pàgina fa servir gibanica per al pastís serbi de formatge, no per a tots els plats anomenats «pastís» de les cuines veïnes.

Com se serveix

La gibanica es talla en quadrats o porcions i es serveix calenta o a temperatura ambient. Apareix a les taules familiars, en celebracions i com a berenar contundent; el iogurt o la llet agra són un acompanyament habitual. Una porció es pot menjar sola o com a part d’un conjunt de plats amb amanides i altres plats salats.

• Serveix-la calenta, quan l’exterior és daurat i cruixent i l’interior de formatge i ou es manté tou.
• Talla-la en racions des de la safata de cocció; algunes preparacions serbies es plegen o s’enrotllen en lloc de muntar-se en capes perfectament uniformes.
• El iogurt, la llet agra o el kajmak poden acompanyar-la o enriquir-la; indica quins productes lactis formen part de la versió de la cuina.

Com escriure-ho a la carta

El text de la carta ha d’identificar-la com una pasta de formatge i ou i especificar la pasta utilitzada. La llet, l’ou i el blat són presents en la forma representativa que es descriu aquí. Les receptes poden utilitzar kajmak o altres productes lactis, així que cal comprovar el lot real i evitar la contaminació creuada amb la pasta.

• Descriu-la com una pasta serbia de formatge i ou i indica si la pasta és en capes, plegada o enrotllada.
• El formatge de vaca jove i envellit amb ou són habituals; el iogurt, la llet agra i el kajmak depenen de la recepta.
• Esmenta les vores cruixents i l’interior tou només quan la cocció servida tingui aquesta textura, i declara el blat, l’ou i els productes lactis.