仁當牛肉

仁當牛肉是牛肉在椰漿與高良薑、香茅、辣椒等研磨香料醬中慢燉數小時，直到湯汁收幹、肉塊裹滿濃稠近黑色的焦糖化醬料而成的菜。 它源自西蘇門答臘的米南加保人，與巴東這座城市淵源最深，出了國門也大多沿用在家鄉的同一個名字。馬來西亞和新加坡也把仁當牛肉當作自家的代表菜之一，這多半要歸功於幾代人前遷居馬來西亞森美蘭州的米南加保後裔，他們把這道菜也帶了過去；這場"正統之爭"偶爾會鬧上臺面，最出名的一次是 2018 年一檔電視烹飪比賽之後。不過論根基最深、記載最完整的，還是西蘇門答臘本地。

實際上是什麼

牛肉塊和椰漿一起下鍋，加入 bumbu——一種用紅蔥頭、大蒜、高良薑、薑黃、石慄和幹辣椒磨成的細膩香料醬——再配上香茅和青檸葉提香。整鍋不加蓋慢燉數小時，一開始湯汁較稀（這個階段有自己的名字，kalio），隨後椰漿裡的油脂析出，肉在自己的油裡慢慢煎透，湯汁進一步收幹。最後剩下的是深色濃稠、裹在肉上而不是泡在湯裡的成品，肉燉得軟爛到一撕就開，卻又還保持著形狀。

仁當牛肉放上幾天反而味道更好，這在肉菜裡並不常見。 蘇門答臘各地的家庭很清楚這一點：婚禮或宗教聚會上做的一大鍋，本就打算放著反覆回鍋加熱，香料每次都會更深地滲進肉裡——這也是仁當牛肉在印尼菜裡格外耐存放、耐冷凍的原因之一。

如何供應

• 舀在蒸米飯上，通常再配一道蔬菜小菜和參巴醬。
• 作為nasi Padang餐廳裡眾多菜式中的一道，從陳列櫃的托盤裡盛出來賣。
• 常溫或回鍋加熱後吃，很少是剛出鍋就上桌。

菜單上怎麼寫

• 說明燉煮了多久；不到三小時就出鍋的仁當牛肉更接近一道普通牛肉咖哩，配不上這個名字本該形容的那道菜。
• 註明經典做法天然不含主要過敏原，因為香料醬和椰漿裡沒有大豆、小麥或乳製品。
• 如果店裡兩道都做，要把它和 kalio 分開寫清楚——kalio 是同一道工序裡更稀、更早的階段，把它也叫仁當牛肉會虧待了真正燉成的那道菜。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。