Nihari

Šta je zapravo

Nihari je sporo kuvana čorba od goljenice čije meso, koštana supa i začini postaju gust sos koji obavija kašiku. Najčešće se koristi goveđa ili teleća goljenica; postoje i verzije sa jagnjetinom i piletinom. Vezuje se za doručak i jutarnje služenje, iako se danas jede i u druga doba dana. Jelo se deli preko granica i ima istoriju povezanu sa Delhijem i Avadom, zato ovaj unos opisuje pakistansku pripremu bez tvrdnje da je poreklom isključivo pakistanska.

Meso se najpre prži ili podvari, zatim se prelije vodom ili supom i polako kuva uz mešavinu začina. Đumbir, beli luk, čili, koriandar, kurkuma, kumin i garam masala su uobičajeni začini, uz cele začine poput kardamoma, cimeta, karanfilića i komorača. Goljenica sa kosti daje čorbi punoću dok se kuva. U nekim receptima se pšenično brašno rastvara u tečnosti kako bi se zgusnula; količina i to da li se uopšte koristi razlikuju se od kuhinje do kuhinje. Dugo kuvanje na laganoj vatri je ključno: tradicionalni način podrazumeva noćno krčkanje u zatvorenom, zaobljenom loncu daigh, dok neki kuvari pripremaju jelo tokom nekoliko sati. Mozak (magaz) i srž (nali) su opcioni dodaci, a ne sastojci koje treba podrazumevati u svakoj porciji.

Kako se služi

• Za doručak ili oko zore u starijoj tradiciji služenja; restorani ga služe i kasnije tokom dana.
• Toplo, uz nan za umakanje u gust sos.
• Dorađeno na porudžbinu sitno sečenim đumbirom, zelenim čilijem, korijandrom, limunom i prženim lukom kada se ti dodaci koriste.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite vrstu mesa i naznačite da li porcija sadrži goljenicu, srž ili mozak.
• Obelodanite pšenično brašno kada se koristi za zgušnjavanje sosa; recepti se razlikuju.
• Opišite jelo kao sporo kuvanu čorbu i navedite dodatke koji se zaista poslužuju, umesto da svaku regionalnu verziju tretirate kao identičnu.